El árbol de damascos de San Miguel 260

Venia hablando conmigo mismo del árbol de damascos (albaricoques o chabacanos) que había en la casa de San Miguel 260 en Traslaviña, en Viña del Mar.

San Miguel es una calle en pronunciado declive hacia abajo, de izquierda a derecha, según se salía de la casa. A la izquierda a la altura de la calle está el garaje original. Sigue una muralla a la derecha que al ir bajando la calle crece en altura después de la puerta de hierro forjado que permite la entrada al jardín delantero interior, en cuyo extremo derecho se encuentra el árbol de damascos ya a una altura de más de dos metros sobre la calle que desciende.  

Árbol bello, sano y sobre todo bien proporcionado, con un tronco fuerte y un gran follaje de fondo que se eleva con gracia, haciéndose más fino hacia el cielo con la forma de una copa de vino sencilla, pero elegante. 

Un árbol generoso con los niños. 

Sus ramas, que comenzaban no muy alto, dejaban subirse a ellas a pulso. Penetrar en el follaje era como entrar en un bosque de hojas verde-limón, ramas finas y otras firmes que lo aguantaban a uno al escalar en medio de miles de damascos de todos tamaños y variedad de colores. Desde amarillo, pasando por naranja-amarillo, hasta el color damasco propio, se daban en sutil amalgama todos los colores al gusto de la naturaleza, además de los tintes rojos producidos por el sol. Cada damasco se viste con los colores que quiere a su manera.

Comíamos damascos hasta hartarnos. O sea, hasta que los retorcijones indicaban que la firmeza del estomago se iba haciendo agua rápidamente y que había que correr al baño. 

Recuperados, bajábamos damascos a montón que iban a la cocina en canastas de mimbre compradas en las salidas al campo los fines de semana. La cocina los transformaba primero, y por supuesto, en batidos de leche preparados en una licuadora "Sindelita" (básica, poderosa, eterna) a los que se agregaba una cucharada de miel de abejas de los colmenares locales y, por favor, ¡sin hielo!

Había suficientes damascos para hacer mermeladas, para secar y preparar compotas que se comían en invierno. La mermelada me fascinaba y por eso me gustaba ayudar en la cocina como podía a prepararla. Con las manos bien lavadas me ponían a abrir los damascos, retirarles el cuezo y agregar azúcar blanca--800 gramos por kilo de fruta--a montón y al ojo. 

La fruta con el azúcar dormía hasta el día siguiente, cuando se la ponía a hervir lentamente. Había que revolverla sin parar por varias horas, tarea que se nos asignaba y que no nos gustaba mucho cumplir, aunque lo hiciéramos sólo por unos 20 a 30 minutos que se hacían eternos. 

Puesta la mermelada en frascos, había que guardar varios bajo llave para el invierno, ya que los frascos que estaban a la mano, pronto aparecían misteriosamente vacíos. Se comía la mermelada con pan, galletas o simplemente con los dedos.

Al llegar a San Miguel 2060, fijo la mirada allí donde debía estar el árbol de damascos de mis sueños, y no estaba. 

Aprovechando el declive de la calle San Miguel se había sacrificado el árbol para hacer en la pared el orificio cuadrado de un garaje exactamente en el lugar sagrado que ocupó el hogar de las raíces maravillosas del damasco, reemplazas ahora por un automóvil.

Iba a tocar el timbre para saludar a los dueños actuales y contarles de mis aventuras en el árbol de damascos. Pero la pena causada por su ausencia me lo impidió y me di media vuelta. Bajé calle abajo con dolor en el alma.  

© Hernan L. Fuenzalida-Puelma

3 Diciembre 2016

Con el padre

Lo más probable es que no haya quien no tenga nostálgicas memorias infantiles de la comida. Y lo más probable también sea que esas memorias se relacionen con la madre. Mi experiencia personal y la de un amigo que ha escrito recientmente unas líneas evocadoras en Facebook sugieren que la figura del padre también tiene notable presencia en las memorias gastronálgicas de la niñez.

"Recuerdo que los miércoles en la infancia--escribe mi amigo en Facebook--eran especiales. Mi papá tomaba ese día para llevarnos a pasear; así mi mamá preparaba un sartén enorme, aceite, y los implementos necesarios para freír los pescados si se trataba de ir a pescar. En cambio, de la tienda de abarrotes Las tres hermanas simplemente tomaba refrescos embotellados, galletas saladas, portolas, atunes, aguacates, queso, chiles en vinagre, bolillos y otras cosas si se trataba de ir al río a nadar. Mi preferido era Tamasopo. 

A veces papá solo simplemente nos subía a la camioneta roja y nos llevaba a comer elotes a la cañada de pastores con Martina y su amable familia. 

Era la vida inocente y feliz de seis hijos que crió con el más profundo amor.

Estoy seguro que de él aprendí el gusto por las cascadas, los cerros y las milpas y el aire puro respirado bajo la neblina de las mañanas los meses como septiembre". 

Por mi parte las memorias infantiles de mi padre están relacionadas con la playa y los mariscos frescos. machas que sacaba de la arena para comerlos ahí mismo, con el condimento del mar y unas gotas de los limones que llevaba en el bolsillo. 

Tanto esos elotes de la cañada como esas machas de la playa no requerían mayor preparación y no lleva esta nota más recetas que: ásese los elotes sobre el fuego y ábrase la macha con un cuchillo, lávesela en la ola y cómasela en su concha con unas goas de limón.  

Latkes

Como esty convencido de que mi antepasado, Don Andrés de Fuensalida, llegó a Chie escapando de la Inquisición, una memoria ancestral con receta de Latkes es la adecuada por estas fechas en que el primer día de Hanukkah coincide este año con Navidad. 

La simple maravilla de las Latkes

Hace mucho invitado a celebrar Hannukah, descubrí las latkes. Descubrimiento mío un poco tardío, ya que ha habido competencias de Latkes por siglos. Hay quienes no pueden parar de comer latkes y hay que tomar medidas drásticas con ellos para que queden latkes para todos. 

Tradicionales en Hannukah, lo que se celebra con las latkes es la fritura en aceite, no las papas ya que no las había en los tiempos del milagro del aceite en Jerusalén: aceite para una lámpara que a pesar de ser insuficiente, duró ocho días, que son los que se celebran en Hannukah. 

Fascinado con las latkes, aprendí a prepararlas, que no es difícil. Sólo hay que seguir algunos pasos: el primero, rallar bien las papas y secarlas con pasión para que no tengan liquido y se puedan freír como corresponde. 

Esta es mi versión de la receta: necesito 6 papas medianas; 2 cebollas ralladas; 1/2 taza de cebollines verdes, finamente picados; 2 huevos grandes, ligeramente batidos; 25g o 1/4 taza de harina; 1/2 cucharadita de sal; 1/4 cucharadita de pimienta; 1/4 cucharadita de merkén/ pimienta cayenne o roja picante; 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva;  crema agria; y puré de manzana.  Acción: 1. Precalentar el horno a 250F/120C. 2. Pelar las papas y rallar grueso a mano o en procesador, transfiriendo a un tazón grande de agua fría. Remojar por 1 a 2 minutos. Escurrir bien en un colador. 3. Extender las patatas ralladas y la cebolla también rayada en una toalla de cocina, enrollar y exprimir apretando para sacar la mayor cantidad de liquido posible.  4. Transferir la mezcla de papas/cebollas con los cebollines y la harina a un bol y agregar el huevo, la sal y la pimienta. 5. Calentar 1/4 taza de aceite en una sartén de calidad sobre fuego moderadamente alto hasta que esté caliente pero que no ahúme. 6. Con 2 cucharadas de mezcla de papa/cebollas por latke hacer como tortitas y poner en la sartén. Reducir el calor a moderado, presionar las latkes con una cuchara y cocinar hasta que estén doradas: unos 5 minutos. Girar los latkes y cocinar hasta que los lados inferiores estén dorados: unos 5 minutos más. 7. Transferir a toallas de papel para drenar y condimentar con un poco m;as de sal (yo le agrego un poco de merkén). Continuar agregando más aceite a la sartén si es necesario. Mantener las latkes calientes en una rejilla de alambre en el horno moderado. Se pueden hacer hasta 8 horas antes de servirlas despee;es de recalentardas en una rejilla sobre una bandeja para hornear en un horno a 350F/180C, por m;as o menos 5 minutos. Poner cebollín picado para decorar (cilantro picado va bien también: no hay que ser fundamentalista!)

Se sirven con puré de manzanas y crema acida cuidando de que haya latkes para todos y protegiéndolas de los glotones, que abundan en todas las familias y entre los amigos.

© Hernan L. Fuenzalida-Puelma, diciembre 2016

Los Blitz Kuchen de la abuela

Blitz Kuchen 
Rebecca Bowman 

Al recordar a mi abuela pienso en su figura en el jardín, entre una abundancia de matas y flores atravesada por senderos herbosos, con las manos llenas de tierra junto a una estatua de San Francisco de Asís. Pienso en ella al sol, al aire, libre del quehacer. O la veo sentada frente al piano tocando Turkey in the Straw, o la veo caminando por las calles empinadas de Hollywood en un abrigo de armiño artificial color café. Aunque me acuerdo muy bien de la cocina de su casa

--con sus lozas color verde oscuro y color crema dispuestas en forma de un tablero de ajedrez, con el refrigerador antiquísimo blanco y pequeño, con la mesa de roble cubierta con una tela de plástico y el fregadero con la cortina debajo para esconder los botes de productos de limpieza, además de un bebedero de Sparkletts que hacia gluglú cuando uno se servía agua--me acuerdo de ella como un espacio poco frecuentado, un lugar lleno de sol y vacío de obligación. 

Mi abuela evitaba cocinar; tal vez por eso no tenía buena mano. Y sin embargo, entre los recuerdos que tengo de ella y que surgen sobre todo en estas fechas decembrinas está el del batidero que hacía de su cocina mi abuela cuando preparaba sus galletas de Navidad, las Blitz Kuchen, unas galletas alemanas basadas en una receta familiar. 

Hay que entender que la receta original, la que usaba ella, se calculó para hornear cantidades desproporcionadas, centenares de galletas, y que mi abuela era una mujer que no creía en la moderación. No usaba la taza de medir ni los otros utensilios de precisión que se emplean en la cocina. No, agarraba la harina de un costal por puños y la echaba en una fuente enorme, batía todo con sus manos, sus antebrazos, su pecho agitado, toda la fuerza de su cuerpo detrás. Oíamos sus pujidos. La harina flotaba en el aire y descendía sobre toda superficie plana.   

Estas galletas eran básicamente una masa para pay que había que extender con un rodillo pesado hasta que quedara delgadísima. Luego se untaba la masa con yema de huevo batida y después se le esparcía azúcar con canela y nuez picada. Seguidamente la masa extendida, pintada y azucarada se cortaba en rectángulos y estos rectángulos se ponían en unas hojas de hornear. Las galletas se horneaban en un dos por tres, por eso el blitz de su nombre. Con seis minutos ya estaban doraditas, pero había que quitarlas inmediatamente de la hoja o se pegaban. Y si la masa era demasiado delgada, se quemaban horriblemente. 

Así que aún hoy, al revisar mi recetario, cuando al voltear una página cae de repente la hoja de papel de cuaderno en donde tengo apuntada la receta de mi abuela, dudo entre si elijo esta receta de Blitz Kuchen para mi repertorio navideño o si la dejo pasar. 

La preparación de estas galletas ensucia toda la cocina y su éxito es precario, pero las galletas me encantan porque el poner una en la boca me trae de nuevo toda la alegría de mi infancia y el recuerdo de mi abuela empolvada, con harina en sus brazos, su vestido, su cabello, untando con la palma de su mano la masa extendida con yema de huevo que salpicaba por todas partes, esparciendo azúcar con canela entre sus dedos, tirando alegremente pedacitos de nuez por doquier. Realza la certeza que tengo de su bondad. 

La verdad es que mi abuela por muchos años que tuviera no dejaba de ser una niña, juguetona, generosa, enamorada de la vida y de mucho corazón. 

Blitz Kuchen 

4 tazas de harina 

3 cucharaditas de Royal 

2 claras de huevo bien batidas 

7/8 de una taza de azúcar 

7/8 de una taza de agua helada 

1 ¼ libras de mantequilla 

2 yemas de huevo y una cucharada de agua 

azúcar con canela 

nuez picada 

Amasar los ingredientes de la masa y extender sobre papel aluminio. Untar con yema de huevo batida con un poco de agua.  Esparcir azúcar con canela y nuez picada sobre la superficie. Cortar y hornear a 400 grados F.  por de 6 a 10 minutos.  Puede que se necesite más harina y yema.