La dieta deleitosa

Alguna vez--en otros días--la gordura, la morbosa obesidad, representó la riqueza y el poder. Hoy, más bien todo lo contrario.

Cuando Lázaro, el de Tormes, pasaba penurias de hambre el emperador sufría las dolencias propias del que mucho come, del que engulle en demasía: el goloso.

Las opulentas mesas de los bodegones holandeses de esos siglos de abundancia, proclamaban la fortuna de poder comer de todo hasta la saciedad y la apoplejía.

Hoy la obesidad también se da en sociedades económicamente superiores; pero, a diferencia de los tiempos de la expansión europea, magníficamente caricaturizada en el obeso John Bull británico, la gordura morbosa no es privativa de los poderosos--que saben lo que les conviene-- sino propia de las clases bajas de poco ingreso y pobrísima educación.

Comer bien, saludablemente y con gracia gastronómica es caro y por lo mismo un placer de acaudalados. Requiere también un nivel de educación que hoy la propaganda comercial ha convertido en una confua y dañina ignorancia.

Vienen estos comentarios a cuento de la nostalgia de una infancia perfectamente alimentada con el equilibrio de una dieta familiar que no sabía de comida chatarra ni de servicios al paso ni de otras comilonas y excesos que el de unas cuantas celebraciones--no muchas y mayormente familiares--en las que se gozaba del exquisito placer de manjares no tan sanos, y por lo mismo raros, que hoy se consumen a diario, con pésimas consecuencias y sin el deleite que produce lo selecto y no habitual. 

Hermoso es el recuerdo, por ejemplo, de caminar con los mayores al centro de la ciudad y tener la oportunidad de elegir un helado del sabor que uno quisiera, o de tomarse un jugo de zanahoria con naranja acompañando un delgado sandwich de miga de ave y pimentón; o de comerse un "hotdog completo", con chucrut y mostaza, o uno con palta y una gaseosa. Eran los contados momentos en que se comía lo no muy sano y sabroso de fuera de casa: lo excepcional.

Lo habitual era la dieta sana y variada de la comida casera, la preparada a diario con el cariño de la receta familiar, la que a todos gusta y a todos satisface por completo. Dichosa la familia que guarda el recetario de ese ayer, anterior a la desmesura de un presente que no se satisface nunca con lo que come tentado por una culinaria del consumo insano e insaciable.

Pescado frito como no hay otro

Característico de las calles del puerto de Valparaíso, en las que aprendimos a aventurar de muchachos en la comida típica y popular, eran los puestos callejeros y los locales que servían merluza frita acompañada generalmente por una ensalada de lechuga o papas, ya fueran fritas o en puré. 

No hay cómo olvidar tal forma de preparar un pescado de carne blanquísima que se desmorona en trozos deliciosos al sólo contacto con el tenedor.

Hasta el día de hoy la merluza frita es un plato popular que se consume en los comedores del mercado y restaurantes de obreros y gente del puerto, aunque no creo que se use todavía venderla enrollada en un trozo de papel de diario, como se lo hacía en las bulliciosas calles del plan de Valparaíso, las que no alcanzan a encaramarse a los cerros populosos.

Es en un comedor humilde del mercado donde he repetido ahora, de viejo, la dicha de comerme una merluza frita como las que nos servíamos en casa más de algún viernes, día de comer pescado. 

Frente a mí tuve de nuevo la visión dorada del pescado rebosado y frito a perfección, humeante y aromático, sobrepasando su tamaño la circunferencia del plato de simple loza blanca. Aunque no llevaba al lado la ensalada de lechuga con aceite y limón que era la que preferíamos de niños, una papa en tajadas, también doradas, servía muy bien su oficio de acompañamiento.

Es tan delicada la carne de la merluza que basta cortarla con el tenedor para que se desmenuce en lascas suavísimas de perfecto sabor. Bien preparada no hay temor de encontrar una espina y se la consume despreocupadamente, atento sólo a la textura, el sabor y el aroma, combinados con los del reboso apenas presente y los de las papas, por sí solos excelentes.

Son los sabores, aromas, texturas y sonidos de una infancia de innumerables viernes "de guardar", cuando era lo correcto--y apatecido--consumir las criaturas del mar, símbolo icónico de la divinidad tradicional tan directamente relacionada con la dicha de la cena.