Cuncunas en su salsa

Una de las delicias de tener una hermana nueve años menor y tan golosa como uno mismo es el hacerle bromas pesadas para perturbarle su infantil placer gastronómico.

Una de las bromas que no puedo olvidar porque se relaciona con un plato casero que a los dos nos ha gustado desde niños, llevó a darle un nombre familiar a tan preciado simple manjar.

--Cuncunas en su salsa, qué rico--exclamé un día cuando nos sirvieron el plato preferido. (Importa anotar que por "cuncuna" se ha de entender "oruga").

Mi hermana, que entonces tendría unos siete años, detuvo el gesto entusiasta con que se llevaba a la boca, ensartada en el tenedor, una suculenta cuncuna empapada en su salsa verde y no pudo evitar una arcada de disgusto que si no pasó a mayores fue sólo porque mi carcajada ante su reacción y el aroma delicioso de la cuncuna en salsa, así como su natural curiosidad gastronómica, la hicieron desdeñar toda repugnancia.

Curiosa y con cierto prurito observó el bocado por un segundo largo, lo olió con nariz cautelosa y, dándolo por bueno, de un mordisco dio cuenta del mismo.

--Deliciosa--declaró, relamiéndose la salsa que le quedó en los labios--me encantan las cuncunas. Y procedió a devorarse con regusto el plato de macarrones en salsa de espinacas que yo le había querido hacer creer que eran cuncunas en su salsa, ésas que no hacía mucho habíamos visto en el jardín y una de las cuales, por hacerla sentir asco, yo había despachurrado con una piedra; la pasta verde en que se revolcó la víctima y su forma y color de macarrón me inspiraron la broma de la cena.

--¿Qué quieres comer para tu cumpleaños?--nos preguntaban siempre el día antes de la celebración.

--Cuncuna en su salsa--respondió mi hermana, año a año desde entonces. . . y a lo mejor lo hace todavía.

La receta es muy sencilla, sencillo el plato, de sabor sin complicaciones. A unos macarrones cocidos "al dente"--por su puesto--, se los revuelca inmediatamente antes de servirlos, en una salsa bechamel a la que se le ha añadido en los últimos momentos un buen puñado de espinacas y el jugo que resulta de molerlas en la batidora.

Un libro nostálgico

"We also could never have imagined the delight that families experienced when they shared a recipe and memories with us or prepared their favorite dish right before our eyes", escriben Himilce Novas y Rosemary Silva en la introducción a su libro Latin American Cooking Across the U. S. A (Alfred  A. Knopf, Nueva York, 1997)

Hacen con tal comentario sorprendido una tácita referencia a la nostalgia del paladar de los hispanos radicados en los Estados Unidos, multitud que queda representada en los que contribuyeron con su plato preferido a la colección de 200 recetas que forman este libro esencialmente gastronostálgico.

Libro de la diáspora, de le emigración, del exilio.

De este libro de hace ya veinte años es la siguiente receta y su memoria de infancia: "Pastel de papas celestial" lo titulan las recolectoras de recuperadas ausencias culinarias.

Es el "pastel de papas" uno de mis platos favoritos que, para mi deleite, se preparaba con cierta regularidad en casa.

Consiste básicamente en un pastel al horno hecho de puré de papas con un relleno del "pino" con que se rellenan las empanas de horno en Chile.

No podría decir qué origen tiene esta receta, pero es evidente que se emparienta con las papas rellenas, delicia que habrá que comentar en otra ocasión, y que tiene, hasta donde yo sé, identidad peruana, como la tienen no pocos platos de la cocina chilena.

Sin pretender dármelas de conocedor, y recordando la enorme influencia de todo lo inglés en el Chile del siglo XIX, me inclino a pensar que este pastel de papas de mis nostalgias bien puede tener también influencias de la cocina inglesa, tan dada a preparaciones similares.

Ya desde su hermoso aspecto de budín dorado que decoraba la mesa familiar minutos antes de que mamá fuera sirviéndolo desde su sitial de proveedora, hasta la textura y sabor de cada bocado con que lo iba consumiendo, y sin desdeñar su aroma, el pastel de papas me pareció siempre un alimento incomparable y tan mío que me costaba creer que otros pudieran saborearlo tan bien como yo.

Hay mucho de egocentrismo en la gastronomía.

La receta en el libro de las nostalgias viene en inglés. Trato de traducirla al castellano:

El pastel de papas celestial--carne picada, cebolla, pasas y aceitunas negras dentro de un pastel de puré de papas aromático a nuez moscada--era un plato regular en la casa de mis padres en Chile. Combina la suave textura y simple elegancia del puré de papas con el más robusto y popular sabor del "pino de carne", el relleno de carne de vacuno que hacía de las empanadas al horno de los domingos una delicia incomparable.

El pino de carne se prepara con carne picada, cebolla, ajo, pasas remojadas un buen rato en agua tibia, aceitunas negras, pimentón en polvo, comino, sal  pimienta.
Se dora las cebollas y la carne con los ajos y el comino y el pimentón sin que se terminen de cocer.

El puré de papas no requiere mayor explicación. A mí me gusta preparado con leche, mantequilla y un poco de nuez moscada.

Para armar el pastel se pone al fondo de una budinera enmantequillada un poco de puré formando una base no demasiado gruesa sobre la cual se pone el pino, al que se le agregan las pasas y aceitunas y, si se quiere, tajadas de huevos duros. Se cubre todo con abundante puré. Antes de meterlo al horno para que se dore y se termine de cocinar el pino (cosa de veinte minutos a fuego mediano) se espolvorea el pastel con una cucharada de azúcar granulada. Al servirlo cada cual puede agregarle un poco más de azúcar a su porción.

Un asado con significado esotérico

Mi padre, Sergio Felipe, gozó de la vida, a su manera, como lo hacemos todos.

Gran lector, tuvimos gracias a él una excelente y elegante biblioteca en casa. Entrar en ella era ingresar a un templo decorado con libros de todos los formatos, tamaños y contenidos: un mundo para curiosear, aprender y aventurar cada vez que los ojos leían los títulos y los autores en el lomo de tanto libro--la cabeza inclinada de lado, a veces a la  derecha, a veces a la izquierda, ya que no todos los libros tenían los lomos con la información en la misma ldirección--hasta que le mente le daba la orden silenciosa a la mano de seleccionar un libro con pausa y respeto.

Había libros de ensayos y novelas, libros de poemas, de teatro y de exploraciones espirituales. Recuerdo uno sobre sufismo, otro sobre San Agustín, uno de Tagore y sus poemas, de Buda, de los grandes rusos, Dostoyevsky, Chekov. Y estaban los de los poetas y novelistas chilenos: Pablo Neruda, Gabriela Mistral, Nicanor Parra, Enrique Lafourcade, Manuel Rojas, Marcela Serrano, Marta Brunet, José Donoso, y Jorge Edwards (todos pre-Isabel Allende).

Hijo de la pintora Dora Puelma y casado con la pintora Sara Puelma, prima hermana suya por el lado Puelma, mi padre amaba el arte, sobretodo el teatro. De joven había participado en radionovelas. Me llevó a grades producciones teatrales. Tenía yo once años cuando fuimos a una producción completa de Carmina Burana, con el Ballet Nacional, la Sinfónica y coros de adultos y niños bajo la genial coreografía de Ernest Uthoff.

Mi padre amaba también los asados. Tenía buena mano para mantener el fuego a punto, adobar como se debe los pollos y las carnes, y trabajarlo todo con dedicación amorosa, ensalzada por el buen vaso de vino tinto, nunca vacío. 

Era un artífice de la parrilla, sus asados eran un prodigio.

Mi hijo Sergio Hernán conoció a su abuelo de niño y es mucho como él: gran lector, amante del arte en todas sus formas, con cursos de teatro e incluso una audiencia de actuación en The Julliard School of Dance, Drama and Music en Nueva York. Vive en Miami, donde la luz, el sol y el calor lo han moldeado en un personaje maravilloso, con mente con chispa, colores, y múltiples ideas (Me ha regalado un bello libro de poesías de la nueva generación de poetas y publicistas de Miami). Gran cocinero--entre otras habilidades--publica sus recetas en SergiocanCook en Facebook, con descripciones creativas y fotos de calidad. 

Estuvo de visita para las festividades de Diciembre y el 27 decidió--así, enérgicamente y de la nada--que estaba en animus asadendis. Y un asado especial era el que quería, uno con alas de pollo, costillas de cerdo lechón, chorizos especiales, unos con cebollín verde y otros con jalapeños.

Compramos las alas, las costillas y los chorizos en un lugar tradicional--todo fresco, nada de productos de supermercado--donde hay que hacer fila en el sector de las carnes por tanto cliente como tienen.  


Sergio Hernán adobó las alas con especial devoción: Las 4 libras/2 kilos de alas se marinaron en el jugo de 8 limones generosos, 10 onzas/280g de mostaza café con especias (Spicy Brown Mustard, básica) que hace del marinado una salsa cremosa, 1 cucharada de sal y una de pimienta blanca, una cucharada de ajo en polvo, 2 cucharadas de perejil seco, y dos cucharadas de Maple Syrup (sirope de verdad, no uno de esos sustitutos azucarados con melaza). Y todo se dejó descansar una hora.

Sacó las alas del marinado maravilloso y lo puso al fuego en una ollita para reducirlo y bañar las alitas con el sabroso resultado.

Luego llevó a la parrilla las alitas que, en filas militares, fueron haciéndose lentamente, con bañados de tanto en tanto de la reducción del marinado. Las instrucciones son dar vuelta y seguir con el mismo procedimiento con paciencia y acompañándose--en este caso--de buena cerveza. 

Todo esto a la tarde, ya sin luz en Ohio, con un frío de 3C/37F, pero con cielo claro, sin una nube, con paz y con el calor y la luz de un fuego de madera en la chimenea portátil.

El resultado del largo proceso es simplemente espectacular, por la calidad de esas alas a la parrilla preparadas con interés y muchas ganas.

Más tarde, en la noche, antes de quedarme dormido, me di cuenta de que era el 27 de diciembre, el día de cumpleaños de mi padre y que Sergio Hernán, el nieto que tiene tanto de él, nos había celebrado, sin saberlo--pero llamado a hacerlo--el cumpleaños de Sergio Felipe. Fue una pura coincidencia y aninguno se nos ocurrió pensar que las espontáneas ganas que Sergio Hernán tuvo de preparar un asado especial esa tarde quizás las dictara una comunicación que sólo él recibe de Sergio Felipe sin saber cómo ni por qué, para el agrado de todos.

Con esto es suficiente. El resto de las recetas es para otro cuento.  
©Hernan L. Fuenzalida-Puelma, 28 diciembre 2016. 

Garbanzos verdes

Esta no es una receta, es una travesura. Nunca olvidaré mis veranos en mi pueblo natal, San Pedro de Gaíllos, en Segovia, España.

Como soy hija única me fascinaba pasar los veranos allí con mis abuelos, tíos y primos. Durante el año escolar en Madrid, donde me crié, no podía culpar a nadie si hacía algo vedado, pero en el pueblo era otra cosa. Por eso me encantaba las vacaciones allí.

¿Habéis probado alguna vez garbanzos verdes? ¡Son deliciosos! Por las noches, después de cenar, mis primos y yo andábamos carretera arriba, a la Cuesta de los Morales, y nos adentrábamos en los verdes garbanzales para comer garbanzos verdes. Era nuestro postre. Qué bien ‘sabía’ arrancar matas, desvainar los garbanzos y comerlos. Son como los guisantes pero mejores. Un poquito duros, pero no mucho; un poquito dulces, pero no mucho, son perfectos.

Como éramos todos cómplices siempre creíamos, sobre todo yo, que podíamos culparnos unos a otros. Pues no, no era así. Los garbanzos verdes se abonaban con salitre, lo que causaba un gran problema. Nuestros mayores siempre sabían que andábamos a garbanzos pues todas nuestras ropas y alpargatas presentaban unas manchas que eran muy difíciles de quitar, incluso con continuos lavados. ¡Y lo peor era que yo no podía culpar a nadie: mi ropa también estaba manchada! Aún me acuerdo de un lindo vestido--que me había hecho mi tía modista--que volvió a Madrid con las dichosas manchas que nunca se pudieron quitar.

A pesar de las manchas nunca nos castigaban pues todos los chicos del pueblo comían garbanzos verdes y hubiera sido muy difícil castigarlos ya que ayudaban, mucho o poco dependiendo de su  edad, en las labores agrícolas.

Si tenéis alguna vez la ocasión de comer garbanzos verdes no la desperdiciéis: son deliciosos.   Aunque la gente dice que dan dolor de barriga, ¡nosotros nunca lo tuvimos!  

 ¡Buen provecho!

Gilberta H. Turner