Pizza verde

PIZZA VERDE EN ALMATY EN LOS AÑOS NOVENTA

Disfrutando de una muy buena pizza vegetariana hecha en casa con una buena salsa de tomates, un excelente queso y múltiples verduras frescas recordamos una anécdota de hace un buen tiempo atrás, en Almaty, Kazakstán, poco después de la Unión Soviética, por allí a mediados de los años noventa, que se ha quedado grabada en la memoria. 

Almaty es una ciudad muy bella y antigua, fundada por los siglos IX-X de la Era Común. Era la capital en los tiempos de nuestra anécdota, pero en 1997 la capital política y administrativa se trasladó a Astana y Almaty continúa como la capital financiera. El diseño de la ciudad, se me explicaba entonces, era esencialmente un modelo soviético. Grandes avenidas que servían también de comunicación y desplazamiento militar. Muchos árboles que hacen de la ciudad un placer de ver y de caminar. Grandes plazas, con  fuentes de agua y muchas estatuas, algunas verdaderamente impresionantes. Enormes bloques de apartamentos habitacionales, muchos con locales de ventas y servicios en la planta baja.

Tiene un clima con inviernos y veranos muy marcados de nieve y sol, pero agradable y moderado. La parte final de las cordillera Tien Shan, llamada Trans-Lii Alatau, le da a Almaty un especial esplendor visual, tanto en invierno como en verano. En primavera, es usual ir a las faldas de las montañas a hacer picnics, beber de las aguas cristalinas de los deshielos y escapar un poco de la ciudad.

La economía urbana en ese entonces crecía informalmente a base de kioscos donde se vendía de todo lo básico: pan, cigarrillos, jabón, vodka. Estaban uno al lado del otro y algunos de los comerciantes vivían en ellos. Poco a  poco nuevos locales se abrían ofreciendo delicadezas a medida que el intercambio comercial y las comunicaciones se incrementaban.  Los días estaban contados para los kioscos informales.

Era verano, gran sol y con mucho calor. Venía de caminar por las grandes avenidas y de disfrutar del Parque Panfilov con sus flores ordenadas. Gentes descansando y niños jugando. Algunos veteranos de la Segunda Guerra Mundial con sus uniformes y medallas con acordeones tocaban nostálgica música  soviética de la época de la guerra. Vendedores de helados y dulces. Había visitado una vez más la Catedral Ortodoxa Zenkov que está en el Parque, y que es del siglo XIX y una de las estructuras de madera más altas del mundo y recientemente renovada en esos años. Una maravilla.

 Dejando atrás el Parque me topo en mi caminar con una pequeña pizzería. Gran novedad en esa parte de la ciudad. Pregunto si tenían cerveza y por supuesto la anunciada pizza, y se me contestó que "Sí", con delirio. Llegó la cerveza, bien fría. Tuborg, importada de Alemania, gracias a la panza de los aviones de Lufthansa que por entonces, a mediados de los 90, venían llenos de novedades de todo tipo, la mayoría alemanas. 

Luego de un largo rato y otra cerveza vino la pizza. Una pizza colorida, con mucho verde pues estaba cubierta de eneldo. Dadas las circunstancias, decidí hacer de tripas corazón y atacar la pizza. El pan de la pizza era grueso y no del todo cocinado y con mucha sal, daba la impresión. La salsa de tomate bastante ácida provenía de un pomo de incógnito origen, al parecer local. El queso, también de dudosa procedencia, derretido y de color medio blanquecino.  Encima algunas cebollas y cantidades industriales de eneldo. No me llamó la atención, ya que el consumo de tal hierba en esa parte del mundo es alucinante. Lo ponen en todo y en cantidades. Al parecer se le atribuyen propiedades reproductivas.

Al entrar en la segunda tajada de la pizza verde me siento mal, con una sensación de rechazo total a la pizza y al eneldo. Siento como una reacción alérgica en la cara y las manos. Picazón. Enrojecimiento. Creo morir. La única solución es más cerveza. Al final, los síntomas van decreciendo y no pasó nada mayor,  pero el shock psico-somático persiste en mí hasta hoy, así como la historia de la pizza verde que viene a la memoria cada vez que como pizza.

Hoy Almaty es una gran ciudad, muy moderna, con estupenda cocina, y muy buenas pizzerías, pero la pasión por el eneldo continúa y no hay sopa, pizza o ensalada sin él. 

Pero mi vieja historia me enseñó que desde entonces, eneldo jamás. Como regreso a menudo por esos lugares amantes de ese condimento, me he aprendido el nombre del mismo en varios idiomas para asegurarme de que mi plato esté libre de contaminación enéldica.

© Hernan L. Fuenzalida-Puelma, 2017

Estofado de San Francisco

Mi abuela no era buena cocinera--comenta Rebecca Bowman--ni cocinera cuidadosa, pero al imaginarla viene a la mente un recuerdo desagradable. Tiene que ver con un platillo que ella llamaba St. Francis Stew y que consistía en combinar todos los restos de verduras--pimiento morrón, calabaza, papa, tomate, cebolla--que se encontraban en su refrigerador y que o iban camino a la podredumbre o ya habían alcanzado ese destino. Ella limpiaba, cortaba, picaba todo en cubos, lo echaba en una olla, lo dejaba cocer largamente, y listo, tenia St. Francis Stew. 

A veces venia del súper con una bolsa llena de vegetales que había rescatado justo antes de que los fueran a echar a la basura y con eso hacía su mescolanza. Otras veces, Bill, un señor a quien ella permitía ocupar una habitación en la parte de atrás de la casa, le regalaba verduras de ese tipo, y entonces el plato fuerte del día estaba decidido. 

Claro que el estofado, por ser hecho de vegetales en mal estado, por llevar una porción extra de pimiento morrón y cebolla, y por ser hecho por una señora a quien le tenían sin cuidado los pormenores de la cocina básica, sabía espantoso. Pero en aquel entonces todos teníamos la obligación de comer todo cuanto se nos ponía enfrente sin quejarnos, de limpiar platos sin chistar, y así lo hicimos.

Ahora bien, estábamos en época de los sesenta, un tiempo de relativa abundancia, y a mi papá no le gustaba que fuera tan económica su madre. Repelaba y repelaba que ella rescatara lo podrido e intentara cocinarlo, pero mi abuela había criado tres niños en la Gran Depresión. Vivió por años, incluso, en una choza en el desierto del Mojave mientras su esposo trabajaba una mina que no dio plata hasta después de que él vendiera su porción al socio a insistencia de ella por lo mucho que estaban sufriendo sus hijos. 

No, ella era incapaz de tirar una zanahoria marchitada o una espinaca lamosa. Todo servía, y el hervir por varias horas una materia la hacía pura y comestible. Así que a veces aún después de ir a misa antes de visitar a mi abuela nuestros domingos llevaban la penitencia adicional del dichoso St. Francis Stew.