De las salsa crudas y frías, especial nostalgia suscita la que en Chile se conoce típicamente con el un tanto surrealista nombre de "chancho en piedra" o, como le decíamos en casa, tal vez por una excesiva manifestación de aprecio gastronómico marcado por el diminutivo, "chanchito en piedra".
Nada tiene esta salsa de cerdo, o chancho. Le viene este mote de una deformación de un término quechua que nombra el acto de moler y le dice chancar*. Y lo de "piedra" le viene de su preparación en un mortero.
En casa este mortero era un peñasco de piedra rubia lindamente labrado en tiempos muy anteriores, probablemente prehispánimos, para el molido a mano del maíz. Monumento de arqueología culinaria y tesoro familiar, tal mortero tenía su sitial de preferencia en el patio, no muy lejos del fogón donde se preparaba con tiempo, experiencia y parsimonia las brasas de aromático carbón de espino en las que se asaba la carne a la que tan bien acompañaría, una vez dorada y servida a la mesa, el chanchito en piedra preparado en cuclillas y reverente inclinación sobre la roca hecha mortero.
Compuesta de los más simples y sabrosos ingredientes--tomate (de preferencia de Limache y madurados en la mata), ajo, ají, sal y aceite--se prepara esta salsa "chancando" en la piedra el ajo y el ají, desvenado y sin pepas, con sal y unas gotas de aceite hasta formar una pasta aromática a la que se le añade tomate picado. Se mezcla bien, pasta y tomate, machacando en parte el tomate al combinarlo con los otros ingredientes. Se añade un poco de aceite para darle consistencia un tanto líquida. La proporción de los ingredientes queda al gusto y preferencia de quien la prepara y de los que van a gozar la salsa como acompañamiento de la carne o empapada en unos tibios trozos de pan recién sacado del horno o del rescoldo.
La memoria inolvidable y la nostalgia no se refieren tanto al sabor y el aroma del "chancho en piedra"--que son, sin duda, inolvidables--sino más bien al hecho de que se me hubiera dado la responsabilidad de prepararlo. No tendría yo todavía los once años cuando mi padre me pidió que fuera yo el que, habiéndolo observado tantas veces antes prepararlo, le probara mis heredados talentos culinarios.
Así fue cómo, cumpliendo--de rodillas e inclinado sacramentalmente sobre la piedra de moler--el ancestral ritual de romper, combinándolos, el aroma del ajo y el ají, me inicié en el arte de preparar con las propias manos y poseído de pasión culinaria los alimentos que se han de comer en el incomparable banquete cotidiano.
Mi "chanchito en piedra" recibió la aprobación de todos y mi total entrega a su embrujo de salsa perfecta.
*Triturar o moler, del quechua chamkhay. De una deformación de este término viene el "chancho" inusitado del nombre "chancho en piedra".
