El vegetal que sazona el recuerdo, Diana Ortiz Vidaña

El picante aroma de la cebolla me remonta a mi infancia, ¡tan llena de preguntas,  berrinches y sonrisas! Me trae el recuerdo de la mujer que me cuidó en mi niñez: mi abuela materna.

Alabo de ella la paciencia con que me daba respuestas a lo que me intrigaba. Siempre tan sabia. Ya en ese tiempo se le notaban los surcos que la edad dibujaba en su rostro, señales de su largo caminar en este planeta. Pelo lacio y de color gris, agarrado en dos trenzas que detenía con una peineta por la parte de atrás, muy al antiguo estilo español. Ojos pequeños pero de mirada muy profunda y de color negro como la noche.

Muy callada siempre, solo hablaba cuando era necesario. Nada parecida a mi en eso: yo hablaba como perico--me decía--: no paraba nunca de cuestionar. Por eso ella escogía mis preguntas y seleccionaba lo que creía digno de una respuesta; lo que, debo admitir, no me complacía.

Otra de las virtudes que yo le admiraba era la paz que reflejaba su rostro, la mirada perdida en ningún punto; mientras yo me la vivía preguntando, ella simplemente me ignoraba, lo que tampoco me complacía.

El día de este recuerdo se festejaría el cumpleaños de mi madre. En mi familia, cada que había una fiesta para celebrar algo, era la tradición preparar varios platillos; pero cuando se trataba de cumpleaños, se guisaba lo que el festejado disfrutaba comer. A mi madre le encanta la "tinga de pollo" y ése era el platillo que ese día se prepararía para ella. 

¡Cómo no le podía gustar! De sólo imaginar morder una tostada embarrada con crema ácida se hace agua la boca. Y después ponerle encima la tinga de pollo con chipotle y darle pequeñas mordidas para que no se rompa en cachitos la tostada (es todo un arte) y, sobre todo, para que el sabor de la cebolla combinada con el chile chipotle no te haga sudar de la enchilada que te das. 

La cebolla le da un perfume especial y el chipotle el sabor que logra hacerte sudar. Su aroma es tan fuerte que logras percibir ese guisado a una cuadra de la casa. Ya desde la esquina llegas con esas ansias de darle un buen bajón a la cazuela. 

Los preparativos comenzaron desde muy temprano, casi de madrugada, cuando me encontraba dormida todavía. Recuerdo que en mi sueño estaba disfrutando de una tostada de tinga: su aroma me invitaba a morderla y sentir a cada mordida el crujido de la tostada en mi boca y cómo me chorreaba entre los dedos, al sostener mi tostada, el caldito que produce la mezcla de pollo, jitomate y la reina del sabor; sí, la cebolla. 

Pero cuando estuve a punto de dar otra mordida en mi sueño, ¡pum! me despertó el ruido que provenía de la cocina. Los olores de cebolla  🧅  pollo y jitomate  🍅  lograron que mi espíritu tan curioso se levantara de la cama. Corrí a ver qué pasaba o qué se preparaba. 

¡Que rico! Mi sueño hecho realidad: tinga de pollo.

Al bajar corriendo por las escaleras que conectan directo a la cocina y antes de brincar el último escalón la imagen que vi me paralizó.  

Era mi abuela picando cebolla.  🧅 ¡ y estaba llorando!  

Di el último brinco.

--Abue, ¿que tienes?--le pregunté. Verla con tremendas lágrimas al tiempo que sorbía el sentimiento, me hizo sentir un gran hueco en el estómago. 

Sentía que no podía respirar.

--Nada hija ve a costarte--me contestó.

--Pero cómo voy a dejarte aquí tan triste.

Y en ese momento me explicó:

--Es el efecto de la cebolla, ¡mira! Cuando la cortas a rebanadas tiene la magia de sacarte los recuerdos, eso que están tan adentro de ti ¡que ya ni sabías que los tenías!

Corrí a sentarme en el banco que le servía para alcanzar los trastos que colocaba en lo alto de la vitrina. Ahí, sin moverme, presté más atención a su relato. ¡Pero lejos estaba de irse esa sensación de vacío en mi estómago! Mi corazón se sentía triste. 
Aun así seguí escuchándola muy atenta.

--El aroma de la cebolla lava el alma. Por eso salen las lágrimas. A mi edad su picor indaga muy ... pero muy dentro de mi y de repente saca el dolor en cada rebanada. Y de cada rebanada  brota el agua que lava el alma. 

--Abuelita--corrí y la abracé.

--Cuando llegues a mi edad verás que el olor de las cebollas te lavará el alma a ti también.

Receta 

* 2 cucharadas de aceite vegetal
* 1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas
* 2 dientes de ajo grandes finamente cortados en cubitos
* 3 tazas de tomate cortado en cubitos
* 2 cucharadas de perejil picado más extra para decorar
* 2 chiles chipotle picados (enlatados) 
* 3 tazas de pollo cocido y desmenuzado 
* Sal y pimienta al gusto.
Elaboración paso a paso
1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio y agrega la cebolla en rodajas, añade el ajo a los 3 minutos revolviéndolo. Cocina por otros 2 minutos hasta que desprenda sus olores.
2. Mezcla el tomate picado y el perejil, baja el fuego, revuelve y deja cocer hasta que los tomates comiencen a liberar sus jugos; este paso tomará cerca de 6-7 minutos. Si los tomates no son suficientemente jugosos agrega un par de cucharadas de agua.
3. Finalmente, agrega el pollo y el chile chipotle picado. Cocina a fuego lento durante unos 8 minutos más hasta que todos los sabores se hayan mezclado. Condimenta con sal y pimienta.
4. Para servir, decora con perejil picado. Puedes servirlo como plato principal con arroz y ensalada o como cubierta para tus tostadas, sopes o para empanada rellena. Si te quedan sobras, este plato lo puedes congelar hasta aproximadamente un mes.


"Cebolla", óleo de la autora