Bacalao del recuerdo

Acabo de comer sabrosamente un platillo que preparé a la diabla con lo que tenía a mano. Mientras lo saboreaba me vino a la memoria, vívida, una anécdota de hará unos cincuenta años atrás gozada en la que fue mi última visita a Barcelona.

Bajaba yo de vuelta de haber estado toda una mañana en el Parque Güel sufriendo la delicia de lo inexplicablemente bello y evocador de lo que no se ha vivido nunca pero se lo siente como algo propio que se evade en lo inasible.

Era verano y la experiencia estética y el sol de la primera tarde me doblegaban a tal punto que sentí la urgencia de entrar en un pequeño local, entre bar y cocinería, a beber algo y a descansar en el sopor del humor decaído. 

Me senté a la barra. Frente mío, la dueña del local, casi anciana, se preparaba a cocinar. En una paella al fuego se puso a sofreir algo que supuse serían los ingredientes del característico sofregit catalán del que yo no sabía los detalles aunque sí el aroma y su efecto en lo que se come. Me dejé ganar por la quietud de la cocina, fascinado por lo que la mujer hacía con esa sabia calma dichosa del milenario ritual culinario.

La miraba con la curiosidad del aprendiz que desde niño fue aprendiendo el arte de cocinar en la muda, absorta observación de la vieja cocinera que a las órdenes de la abuela preparaba platillos que evocaban el pasado. Me sorprendió verla cortar con tijeras trozos de un bacalao salado y seco que iba tirando a la paella donde acabó preparando milagrosamente un arroz que, sin tapar, fue despertando mi apetito de resucitado. 

Le pedí que me sirviera un poco y comí como recordaba haber comido de niño bajo la mirada del cariño,

Memoria inolvidable de una Barcelona ancestral que no sé bien por qué no he visitado de nuevo.

Polenta y pajaritos

No todo recuerdo de comidas de la infancia son gratamente nostálgicos: hay algunas de hace tanto que han dejado un regusto desagradable, como es el caso de una experiencia culinaria perturbadora tenida en casa de un amigo de familia de gastrónomos. Éramos los dos afortunados degustadores de las estupendas recetas de nuestras respectivas cocinas de ancestrales secretos del comer delicioso. 

Hubo, sin embaNrgo, una excepción a lo deleitable. Y fue la muy anunciada “polenta e uccelli” a la que se me invitó, sabiéndome curioso de sabores nuevos, para impresionarme. 

Y de veras me impresionó el convite. 

A la mesa llegó el aplaudido manjar que, de solo verlo, me quitó el apetito.

Sobre la dorada perfección de la polenta yacían en mi plato, como víctimas de una tragedia atroz, los cuerpecitos asados de varios pajaritos diminutos, cuya pequeñez resaltaba lo tremenda que en ese momento me pareció la barbaridad de devorar cuanto ser vivo existe.

Como todo animal carnívoro, nos alimentamos de otros animales sin pensar en lo brutal del ciclo alimentario natural que hace del más débil presa del más fuerte. 

En el caso de la “polenta e uccelli”, delicadeza de la comida del norte de Italia, el débil me pareció demasiado débil y demasiado sibarítico el regusto de comérselo.

Para picotear: causeo de choritos

Entre las comidas entretenidas, que se evocan como placer combinado del comer y el conversar alborotado alrededor de la mesa están las diversas manifestaciones del causeo, preparado para el "picoteo", es decir para consumir los ingredientes de una fuente común picándolos uno a uno con el tenedor o con un palillo.

De las diversas variedades de causeo, despierta nostalgias de un pasado de regustos marinos, el de "choritos"°:

Consiste éste en una combinación o ensalada fría de choritos, dados de queso y aceitunas mezclados con cebolla y perejil picados. Se lo sazona con aceite y jugo de limón; un toque de ají o pimienta le viene muy bien. Un buen pan lo acompaña estupendamente.

° Término chileno que designa al mejillón, o mytilus chilensis: https://es.wikipedia.org/wiki/Mytilus_chilensis

La pizza, comida infantil

Acabo de comer como un niño. Me preparé lentamente, con la parsimonia de la nostalgia, una pizza que hubiera querido fuese como la primera, la que comí a una edad al borde de dejar la infancia.

¿No es la pisa, acaso, un gusto infantil, satisfaciente? 

Su valor nostálgico se remonta para mí a los años del colegio, cuando la comí por primera vez en casa de un amigo de padres italianos. Una estupenda pizza casera que desde entonces se volvió memoria de lo entrañable de la comida propia, con la que se crece. La comida de la niñez.

No es la pizza de hoy, preparada de memoria, la misma pizza de entonces; pero la rememora y comerla recrea esa edad y esa amistad que duró con los años cuanto los años le permitieron que durara.

Desde este hoy tan lejano recuerdo, al preparar y consumir mi pizza casera, al amigo y su pizza familiar, delicia infantil que se vuelve a gozar en la nostalgia.

Las recetas de pizza son innumerables. Opto por la más simple. Para la masa dependo de una cajita de harina preparada, la de Jiffy, por ejemplo. En cuanto a los demás ingredientes me inclino por las anchoas y las aceitunas. La salsa de tomate y el queso los prefiero en mínimas cantidades.

La dieta deleitosa

Alguna vez--en otros días--la gordura, la morbosa obesidad, representó la riqueza y el poder. Hoy, más bien todo lo contrario.

Cuando Lázaro, el de Tormes, pasaba penurias de hambre el emperador sufría las dolencias propias del que mucho come, del que engulle en demasía: el goloso.

Las opulentas mesas de los bodegones holandeses de esos siglos de abundancia, proclamaban la fortuna de poder comer de todo hasta la saciedad y la apoplejía.

Hoy la obesidad también se da en sociedades económicamente superiores; pero, a diferencia de los tiempos de la expansión europea, magníficamente caricaturizada en el obeso John Bull británico, la gordura morbosa no es privativa de los poderosos--que saben lo que les conviene-- sino propia de las clases bajas de poco ingreso y pobrísima educación.

Comer bien, saludablemente y con gracia gastronómica es caro y por lo mismo un placer de acaudalados. Requiere también un nivel de educación que hoy la propaganda comercial ha convertido en una confua y dañina ignorancia.

Vienen estos comentarios a cuento de la nostalgia de una infancia perfectamente alimentada con el equilibrio de una dieta familiar que no sabía de comida chatarra ni de servicios al paso ni de otras comilonas y excesos que el de unas cuantas celebraciones--no muchas y mayormente familiares--en las que se gozaba del exquisito placer de manjares no tan sanos, y por lo mismo raros, que hoy se consumen a diario, con pésimas consecuencias y sin el deleite que produce lo selecto y no habitual. 

Hermoso es el recuerdo, por ejemplo, de caminar con los mayores al centro de la ciudad y tener la oportunidad de elegir un helado del sabor que uno quisiera, o de tomarse un jugo de zanahoria con naranja acompañando un delgado sandwich de miga de ave y pimentón; o de comerse un "hotdog completo", con chucrut y mostaza, o uno con palta y una gaseosa. Eran los contados momentos en que se comía lo no muy sano y sabroso de fuera de casa: lo excepcional.

Lo habitual era la dieta sana y variada de la comida casera, la preparada a diario con el cariño de la receta familiar, la que a todos gusta y a todos satisface por completo. Dichosa la familia que guarda el recetario de ese ayer, anterior a la desmesura de un presente que no se satisface nunca con lo que come tentado por una culinaria del consumo insano e insaciable.

Pescado frito como no hay otro

Característico de las calles del puerto de Valparaíso, en las que aprendimos a aventurar de muchachos en la comida típica y popular, eran los puestos callejeros y los locales que servían merluza frita acompañada generalmente por una ensalada de lechuga o papas, ya fueran fritas o en puré. 

No hay cómo olvidar tal forma de preparar un pescado de carne blanquísima que se desmorona en trozos deliciosos al sólo contacto con el tenedor.

Hasta el día de hoy la merluza frita es un plato popular que se consume en los comedores del mercado y restaurantes de obreros y gente del puerto, aunque no creo que se use todavía venderla enrollada en un trozo de papel de diario, como se lo hacía en las bulliciosas calles del plan de Valparaíso, las que no alcanzan a encaramarse a los cerros populosos.

Es en un comedor humilde del mercado donde he repetido ahora, de viejo, la dicha de comerme una merluza frita como las que nos servíamos en casa más de algún viernes, día de comer pescado. 

Frente a mí tuve de nuevo la visión dorada del pescado rebosado y frito a perfección, humeante y aromático, sobrepasando su tamaño la circunferencia del plato de simple loza blanca. Aunque no llevaba al lado la ensalada de lechuga con aceite y limón que era la que preferíamos de niños, una papa en tajadas, también doradas, servía muy bien su oficio de acompañamiento.

Es tan delicada la carne de la merluza que basta cortarla con el tenedor para que se desmenuce en lascas suavísimas de perfecto sabor. Bien preparada no hay temor de encontrar una espina y se la consume despreocupadamente, atento sólo a la textura, el sabor y el aroma, combinados con los del reboso apenas presente y los de las papas, por sí solos excelentes.

Son los sabores, aromas, texturas y sonidos de una infancia de innumerables viernes "de guardar", cuando era lo correcto--y apatecido--consumir las criaturas del mar, símbolo icónico de la divinidad tradicional tan directamente relacionada con la dicha de la cena.

Jubiloso jugo del recuerdo, Carlos Acosta

I. Hoy temprano, en el desayuno, tomé un jugo de zanahoria. Al segundo trago ya había regresado a la infancia.

2. Voy de la mano de mi madre. Ando ya en los siete, según se dice, el mejor año de la niñez. Salimos de casa al tiempo que el sol hace lo propio por levante. Los dos pinos del portón, altos por igual, parecen decir, no tarden tanto. Una parvada de tordos pasa por encima de nosotros. En la I griega del pueblo abordamos la pollera que nos ha de llevar a la ciudad. Pido, como siempre, el asiento de la ventanilla. Aquí es El Parral. Éste, el arroyo El Lagarto. Allí La Pedrera. Mi madre se da a la tarea de señalar lugares que vamos pasando. Escucho atento, miro asombrado. Debido a la velocidad y a la ventana abierta, el aire se unta en las mejillas, revuelve el cabello. Allá está La Cueva, señala con el dedo índice. Miro en lo alto de la sierra una gran oquedad oscura: imagino el ojo de un cíclope gigante que hace siglos permanece inmóvil, acostado. Ésta es la curva de El Abra. Un sobresalto me sorprende. Miro el hondo precipicio casi al ras de la pollera y hacia el oriente las grandes extensiones en diversos tonos de verde, de las tierras en cultivo. Aquí es la entrada a Quintero. Ya casi llegamos, agrega. Una casita de madera de dos plantas, una pequeña laguna donde algunas vacas abrevan, son señales de que ya casi entramos a El Mante.

3. Caminamos por calle Guerrero. Llegamos a donde cruza con Zaragoza. Es una de las cuatro esquinas del mercado municipal. Nos detenemos frente a un puesto en donde preparan jugos naturales. Pediré uno de zanahoria, dice mi madre, para ti, porque tiene muchas vitaminas. Yo espero sin decir palabra. Veo la calle pavimentada, automóviles que pasan de vez en cuando, gente que va y viene. Listo el jugo del niño marchanta, casi grita el vendedor, ¿algo más? El vaso es largo y en cono invertido. Se ve muy grande y en color anaranjado. Tómalo hijo, te hará bien. Sorbo a sorbo, por un popote blanco, bebo. Un ciego con gafas oscuras, sentado en la banqueta de enfrente, agita su botecito de hoja lata–tintineo de monedas–pidiendo limosna. El sabor de la zanahoria es aromático, invade la nariz, la garganta y al momento de tomarlo, el paladar infantil agradece. Un dependiente del puesto cercano llama a los posibles clientes, pase, pásele, aquí tenemos los mejores precios. Sigo en el disfrute del jugo. Pasa un vendedor de periódico gritando a voz en cuello las últimas noticias. Uno por uno los tragos me van rehaciendo. Lo termino. Estoy reanimado, fuerte, risueño. Miro el mundo distinto. Respiro el aire con entera libertad. Mi madre lo ha dicho: el jugo de zanahoria es un milagro.

4. Para el regreso de nuevo elijo la ventanilla. Pero esta vez hago el viaje dormido. Apenas salimos de la ciudad, recargo la cabeza en el hombro de mi madre, cierro los ojos y duermo hasta que ella me despierta llegando a Tampemol. Bajamos de la pollera frente a la tienda de mis abuelos. Doy un brinco del estribo al suelo. Cruzamos la carretera. Caminamos media cuadra para llegar a casa. Miro la calle de tierra, los caballos atados a la amarradera–palo entre dos horquetas–de gente de los ejidos que viene al pueblo. Veo el eucalipto, las hojas verdes de chicleque, la casa del tío Atilano. Y por fin, otra vez, los pinos del portón. En casa están mi padre y mis hermanos. Conservo todavía en la boca, en el espíritu–y el niño que fui sabe que no miento–el sabor del jugo.

5. Este día quedará como una muestra de que, en realidad, no es tan difícil ser feliz.

6. Hoy, temprano, en el desayuno, he tomado un jugo de zanahoria. Un cortometraje de infancia vino. Y no se fue.

Preparación: Todo lo que hay que hacer para preparar un jugo de zanahoria es simplemente poner la zanahoria en el extractor, del tipo que sea, o la licuadora.

P.S.: Una variedad del jugo de zanahoria consiste en combinar éste con jugo de naranja en medidas iguales; pero este jugo merece recuerdo aparte.