Fruta del Gólgota, recuerdo de Alfredo Ávalos

Hasta entrada la tarde no me di cuenta de que era viernes Santo. Y es que desde hace muchos años soy un fugitivo de la fe católica.  Sin embargo, como todo fugitivo la captura la llevo como una nube gris sobre la cabeza, y de un modo u otro, cuando menos los espero salta sobre mí un símbolo de la Apostólica y Romana para recordarme de qué rebaño soy, la marca que me estampó el bautizo. Hace unos días fue una catedral en llamas, hoy la fruta de la crucifixión.

Entre mi lista de cosas por hacer estaba una visita al supermercado, y como es de todos sabido en el supermercado se comienza la compra por la sección de frutas y verduras. Así que elegí la puerta que me ponía más cerca del verde de las hojas que buscaba. Pero lo primero que vi al entrar fueron las medias lunas rojas de sandías cortadas en cuartos. Entonces recordé que era el día de la crucifixión.

Hará 35 años que no participo de una representación del viacrucis, quizá más. Pero siendo niño, era mi obligación acompañar a nuestro señor en el martirio, me había enseñado la abuela. Así que, a pesar de ser un día libre de escuela, estaba obligado a levantarme temprano, lavarme la cara y partir rumbo a la iglesia. En el atrio, se arremolinaban cientos de personas que, como yo, acompañarían en su martirio al vecino que por unas horas sería el verbo encarnado. Uno se perdía en un mar de gente siempre buscando la mejor posición para verlo todo, no perder un detalle del espectáculo de sangre con el que celebrábamos y reafirmábamos que, en efecto, él había muerto por nuestros pecados.

Todo comenzaba con el juicio en el que Poncio Pilato se lavaba las manos. Después el abuso, los azotes los encuentros dramáticos con la santa madre, la María Magdalena, el buen samaritano y por supuesto las caídas, las tres caídas antes de llegar al sitio de la crucifixión en la cima del cerro.  Lo llamábamos, aun lo llaman, el Cerro de la Cruz, y durante 364 días era un paraje abandonado, pero en un día como hoy era el Gólgota, el Monte Calvario.

Durante un tiempo que me parecía interminable caminaba entre la gente viendo al dios hecho hombre, vencido por el peso de la cruz, y aunque mucho me habían explicado que era un tiempo de reflexión, en el que uno comprueba el dolor del sacrificio, una idea rondaba mi cabeza, solo una. En el bolsillo llevaba un peso; constantemente lo palpaba para asegurarme de no haberlo perdido, y esa moneda que me había dado la abuela era la recompensa por ser un buen católico.

Apenas expiraba Jesús en la cruz, colgando la cabeza luego de un dramático “Perdónalos padre que no saben lo que hacen”, yo daba la vuelta y corría cuesta abajo hacia los vendedores de comida, de aguas frescas y otras delicias que si bien estaban fuera de mi alcance, no importaba porque sabía exactamente lo que quería, y una rebanada de sandía costaba el peso que llevaba en el bolsillo, pero para mí debía equivaler a la misma salvación de mi alma al dejar abandonado al redentor del mundo para llevármela a la boca.

No recuerdo un sabor más exquisito que el de la sandía llenándome la boca, el jugo escurriendo entre las manos y empapándome la camisa, bañándome como la sangre al Cristo al que ya bajaban de la cruz para sepultarlo.

A veces volvía a subir el cerro y entonces veía cómo se hidrataban luego del esfuerzo de la caminata, Jesús, la María Magdalena y los fariseos bebiendo agua de limón, platicando y riendo como los buenos vecinos que eran, sin división de bandos.

Parado frente a las sandías, regresé del viaje en el tiempo al que me había ido en mitad del supermercado. Tomé un cuarto de sandía del estante y la puse en mi canasta. Al llegar a casa corté un pedazo y lo mordí.  Ya no me escurre el jugo por las manos, ya no sabe a la fruta del Gólgota. 

A esta hora, pienso, en el mundo entero, miles de hombres han representado el papel del mesías crucificado, incluido uno en el Cerro de la Cruz en el pueblo distante en donde nací. Y hasta puedo ver a vendedores recogiendo sus cosas y a un chico de nueve años buscando una rebanada que tenga ese sabor a gloria, pues como dijo Mark Twain, “Cuando uno ha probado sandia, uno sabe qué comen los ángeles”

Nísperos y níspolas

Insistía mi padre, que era muy dado a las exactitudes del idioma, que los frutos de los nísperos que comíamos a dos carrillos, medio encaramados en los varios árboles que había en casa, se llaman níspolas y que el nombre níspero, con el que nos referiamos a las delicias del huerto, designa solamente al árbol que los produce.

Y como siempre, las autoridades lingüísticas la daban la razón, el diccionario deja muy en claro que el término níspero designa a un "Árbol de las rosáceas, cuyo fruto es la níspola".

Aun así, dígalo mi padre o el diccionario, dudo que nadie en castellano acuda hoy a la palabra níspola para referirse a lo que todo el mundo llama níspero.

Me han devuelto a las memoria esta cuestión lingüística de recuerdo paterno los varios comentarios suscitados por una foto que subí a la red de puro contento de ver en los jardines de la ciudad la abundancia de nísperos cargados de fruto, visión que revive los días de la niñez cuando en la casa quinta de la abuela nos hartábamos de nísperos recogidos de los varios árboles que flanqueban el gallinero en ordenada línea demarcatoria de territorios. De un lado el gallinero; del otro el huerto con sus diferentes árboles frutales y su cercado de matas de membrillo, que separaba nuestro mundo de frutas y miel del otro, el de afuera y sus arenales y bosques de pinos y eucaliptus.

Eran los nísperos una fruta hermosa --como de oro viejo--, deliciosa y entretenida de comer, porque sus varias semillas desproporcionadas --bruñidos cuescos dignos de un collar o de un rosario portentoos-- servían, al lanzarlas con fuerza desde la boca, de estupendas y certeras municiones en las jugarretas del combate de árbol a árbol y de escondite a escondite entre las matas de hortensias en flor o tras las delicadas formas de los duraznos japoneses y los kakis.

No me sorprende oír de otros que también recuerdan la fruta de sus días de infancia. Los puedo ver comiéndolas golosamente y disparando sus cuescos en todas diracciones. Lo que me sorprende es comprobar que en esta ciudad prolífica en los decorativos árboles cargados de sus balas de oro nadie parece añadir al placer estético de la mirada el tal vez menos sutil placer del paladar. No puedo evitar la tentación de tomar de un árbol y otro uno que otro níspero maduro y al alcance de la mano.

Habas y más habas

En esos tiempos, cuando los alimentos que se consumían dependían de la temporada, varios eran los que se esperaban con anticipación y se celebraba su llegada a las verdulerías y pescaderías. Entre éstos en mi casa producían especial contento las habas, que eran preferidas de mi padre.

Fue el entusiasmo que él ponía al comerlas los que nos llevó a dejar de lado su aspecto guerrero de pedruscos verde militar y probar una, mordida recelosamente de la punta de su tenedor tendido en ofrecimiento dudoso. Probarla y compartir el deleite paterno fue una sorpresa instantánea que nos llevó a esperar cada temporada las habas nuevas y su preparación en las dos formas predilectas de nuestra mesa: frías, en ensalada y calientes en guiso.

La ensalada se prepara con las habas previamente cocidas en agua hirviendo y enfriadas. Se les agrega un poco de cebolla picada en cuadritos pequeños, perejil picado, aceite de oliva, unas gotas de limón y la sal y pimienta que se quiera. Prepararla no toma sino unos minutos.

Un poco más elaborado es el guiso, para el cual se requiere los siguientes ingredientes:  

Aceite de oliva

3 tiras de tocino

1 taza de chorizo

1 cebolla 

Medio pimiento rojo 

2 a 3 dientes de ajo

Media taza de vino blanco

2 cucharadas de salsa de tomate

6 tazas de habas cocidas

Sal y pimienta, optativas

La preparación no tiene nada de complicado:

En aceite de oliva se sofríen el tocino, el chorizo, la cebolla, el pimento y los ajos picados en cuadritos. Cuando la cebolla comienza a verse transparente se añaden las dos cucharadas de salsa de tomate y la media taza de vino blanco. Se sazona a gusto, se le añade un poco de agua si parece necesario. A los diez minutos el guiso está listo. Se lo sirve con una papa cocida de acompañamiento.

Berenjenas

Era una delicia preferida en la mesa de la abuela catalana
—un misterio de sorpresas para los que la visitábamos de cuando en cuando— la fuente con berenjenas y pimentones en aceite, su escalivada, que compartía la mesa con las fuentes de escabeche de pejerrey o perdiz, un pocillo de aioli o aceitunas, las jarras de vino y la panera.

Desde entonces el sabor de la berenjena tiene una profundidad que va más allá de los sentidos y constituye un alimento fundamental que acompaña a todo.

Los ingredientes son:
Berenjenas y pimentones en número igual; con uno de cada uno se obtiene bastante cantidad, al punto de poder guardar la escalivada en el refrigerador por varios.
Aceite.
Se puede usar sal, pero parece innecesaria.

La preparación es bastante rápida. Se pone a la llama las berenjenas y los pimentones y se los gira varias veces para que se les vaya quemando la piel a todo alrededor. Una vez que la piel esté casi chamuscada, y para no quemarse las manos, se envuelve individualmente en una bolsa de plástico cada una de las berenjenas y pimentones y se les quita la piel frotándolos.

Una vez pelados se los corta a lo largo en tajadas más o menos gruesas, como se prefiera; se los pone en una fuente honda y se les agrega bastante aceite de oliva para que queden bien cubiertos.

Se los puede comer inmediatamente o cuando estén fríos. Acompañan estupendamente a las carnes y los pescados, pero son excelentes con un buen pedazo de pan.

El aceite que queda se lo puede usar para sazonar otras verduras cocidas, ensaladas y guisos. Preferible es, por cierto, untar el pan en el fondo de la fuente vacía y regustar hasta el último momento los sabores combinados de la berenjena, el pimentón en el aceite.

Un evocador chancho en piedra

Nostalgia variada y multicolor es el recuerdo de las diversas salsas de la mesa familiar. Salsas rojas de tomate; verdes de diversas verduras; blancas de harina, maicena o chuño; amarillas de curry, y el infaltable pebre de antigua tradición catalana. 

De las salsa crudas y frías, especial nostalgia suscita la que en Chile se conoce típicamente con el un tanto surrealista nombre de "chancho en piedra" o, como le decíamos en casa, tal vez por una excesiva manifestación de aprecio gastronómico marcado por el diminutivo, "chanchito en piedra".

Nada tiene esta salsa de cerdo, o chancho. Le viene este mote de una deformación de un término quechua que nombra el acto de moler y le dice chancar*. Y lo de "piedra" le viene de su preparación en un mortero.

En casa este mortero era un peñasco de piedra rubia lindamente labrado en tiempos muy anteriores, probablemente prehispánimos, para el molido a mano del maíz. Monumento de arqueología culinaria y tesoro familiar, tal mortero tenía su sitial de preferencia en el patio, no muy lejos del fogón donde se preparaba con tiempo, experiencia y parsimonia las brasas de aromático carbón de espino en las que se asaba la carne a la que tan bien acompañaría, una vez dorada y servida a la mesa, el chanchito en piedra preparado en cuclillas y reverente inclinación sobre la roca hecha mortero.

Compuesta de los más simples y sabrosos ingredientes--tomate (de preferencia de Limache y  madurados en la mata), ajo, ají, sal y aceite--se prepara esta salsa "chancando" en la piedra el ajo y el ají, desvenado y sin pepas, con sal y unas gotas de aceite hasta formar una pasta aromática a la que se le añade tomate picado. Se mezcla bien, pasta y tomate, machacando en parte el tomate al combinarlo con los otros ingredientes. Se añade un poco de aceite para darle consistencia un tanto líquida. La proporción de los ingredientes queda al gusto y preferencia de quien la prepara y de los que van a gozar la salsa como acompañamiento de la carne o empapada en unos tibios trozos de pan recién sacado del horno o del rescoldo.

La memoria inolvidable y la nostalgia no se refieren tanto al sabor y el aroma del "chancho en piedra"--que son, sin duda, inolvidables--sino más bien al hecho de que se me hubiera dado la responsabilidad de prepararlo. No tendría yo todavía los once años cuando mi padre me pidió que fuera yo el que, habiéndolo observado tantas veces antes prepararlo, le probara mis heredados talentos culinarios.

Así fue cómo, cumpliendo--de rodillas e inclinado sacramentalmente sobre la piedra de moler--el ancestral ritual de romper, combinándolos, el aroma del ajo y el ají, me inicié en el arte de preparar con las propias manos y poseído de pasión culinaria los alimentos que se han de comer en el incomparable banquete cotidiano.

Mi "chanchito en piedra" recibió la aprobación de todos y mi total entrega a su embrujo de salsa perfecta.

*Triturar o moler, del quechua chamkhay. De una deformación de este término viene el "chancho" inusitado del nombre "chancho en piedra".

Empanadas de queso

Sin negarles a las empanadas de horno su primacía en la cocina tradicional chilena hay que reconocer que en el recuerdo de la mesa familiar tienen mayor valor las empanadas fritas, las de carne, las de mariscos y sobre todo las de queso.

Festivo era siempre en casa el almuerzo que las incluía como primer plato.

Para que ninguna se enfriara antes de comerlas, iban llegando a la mesa en azafate en tandas de una por cabeza a medida que las iban friendo en la cocina . Porque la delicia estaba en morder, cuidadosamente para no quemarse, una punta de la medialuna de masa crujiente y dejar salir la bocanada de aire ardiente antes de darle el segundo mordisco y hacer que el queso derretido formara un largo cordón elástico al retirar la empanada de la boca lo más lejos posible.

Ese hilo de queso, que no había de romperse, le añadía al acto de comer un carácter lúdico, de competencia: triunfaba el que se iba comiendo de a poco el queso más extendido sin que se cortara.

De dos o tres mordiscos la empanada estaba devorada. El queso derretido, combinado con la masa frita llenaban la boca de sabor y textura deliciosos.

Dos, tres, cuatro empanadas no bastaban para satisfacer el goloso deseo y prolongar el encanto del truco mágico del queso extendido hasta donde alcanzaba el brazo. El aroma persistía en el comedor incluso cuando el azafate vacío ya no volvía de la cocina con más empanadas recién fritas.

El plato siguiente, fuera lo que fuera, resultaba--no hace falta decirlo--insípido y desdeñable.

La receta para estas empanadas,que se fríen en aceite bien caliente, consiste básicamente en la masa y el queso (el que se prefiera) con que se arman las empanadas teniendo cuidado de que al cerrarlas no les quede aire adentro.

Los ingredientes para la masa son:

                                    4 tazas de harina
                                    4 cucharadas (soperas) de manteca derretida
                                    1 cucharadita de polvos de hornear
                                    1 taza de salmuera caliente

En un bol se mezcla la harina con el polvo de hornear y se les echa la manteca caliente a punto de hervir y la salmuera, también caliente. Se amasa bien y antes de que se enfríe la masa se la estira con el uslero (rodillo de amasar) y se corta en los círculos con que se forman las empanadas rellenas de un trozo de queso.

Bitter batido

Con tanto ruido como el que hay aquí nadie se ha dado cuenta del que habla a solas. Tal vez porque estamos todos hablándonos a solas; a gritos, pero a solas.

Vamos llegando en grupos, los que se forman al salir unos de las oficinas del ministerio, otros del banco del estado, de los tribunales, otros. Llegamos ya enfrascados en la aparatosa discusión de nimiedades del oficio y se llena de nuestras voces el local. Un local lleno de afanes, dijo alguno. El sitio de la palabrería ingenua. Y entre nosotros, inadvertido, habrá de llegar también el que se sienta a veces en el bar a veces en una de las mesas del rincón, las cercanas a los baños, y se pone a perorar como si conversara con las tres sillas vacías, si en la mesa; con el vacío a su lado, si en el bar. O habrá llegado antes que nosotros y nos habrá esperado en silencio para no hacerse notar.

--Que va—me dice el dueño del bar, el tipo éste que se las dio de actor de cine y hoy anda de mesa en mesa y detrás del mesón buscando la atención que no ha conseguido nunca. --Si prácticamente vive aquí. Aquí se las pasa todas las tardes, habla que te habla, como si tuviera uno de esos aparatos encajado en la oreja. Viejo loco.

--¿Y quién es?—le pregunto.

--Quien sabe—y no le importa. --Venía con el local cuando lo compré--. Se ríe.

Desde donde estamos conversando, acodados en el mesón, lo veo en su rincón—no lo oigo—hablándole a nadie o a todo el mundo. Nadie parece verlo, todo el mundo lo ignora. O así parece. Frente suyo, en la mesa, una copa de algo, medio vacía.

--¿Qué bebe?

--Lo de siempre: un bitter batido que nunca se le acaba.

Le pido uno. Recordé que mi padre, ya muy viejo, me pidió un día, poco antes de morir, que viniera a este bar y me tomara uno en su nombre. “Es donde mejor los preparan”, me dijo, como justificando su pedido. Y sí, me lo habían servido en una copa igual a la que ahora, como la de la mesa del que habla a solas, me pone al frente el gárrulo y atento dueño de este bar de larga historia.

Hermoso objeto la copa a la luz compleja de un local que se define por sus gratas penumbras artificiales. Deleitable preparado el que sostiene sobre su pedestal casi invisible de cáliz votivo. Esa vez me llevé la bebida a la boca con la exagerada solemnidad de una emoción que no me conocía. Sorbí apenas la delicia, como si sorbiera una dulzura que recién afloraba desde la memoria de años olvidados a la fuerza. El aroma del alcohol fue el de la mejilla de mi padre cuando la besé por ultima vez un día en que sentí que ya no era un niño. Bebí como él había bebido.

--¿Está bien?—me había preguntado el barman.

--Se ve bien--. La copa con su oscuro tónico era exactamente igual a la de entonces, pero ya no me tembló la mano al llevármela a la boca.

Cómo preparar un bitter batido:

150 cc. de bitter 50 cc. de crema de cacao 2 cucharadas de azúcar flor Cubos de hielo (picados)

- Preparación: En una coctelera, mezclar y batir bien todos los ingredientes. Servir en copas de cuerpo largo y aflautado.