Hacen con tal comentario sorprendido una tácita referencia a la nostalgia del paladar de los hispanos radicados en los Estados Unidos, multitud que queda representada en los que contribuyeron con su plato preferido a la colección de 200 recetas que forman este libro esencialmente gastronostálgico.
Libro de la diáspora, de le emigración, del exilio.
De este libro de hace ya veinte años es la siguiente receta y su memoria de infancia: "Pastel de papas celestial" lo titulan las recolectoras de recuperadas ausencias culinarias.
Es el "pastel de papas" uno de mis platos favoritos que, para mi deleite, se preparaba con cierta regularidad en casa.
Consiste básicamente en un pastel al horno hecho de puré de papas con un relleno del "pino" con que se rellenan las empanas de horno en Chile.
No podría decir qué origen tiene esta receta, pero es evidente que se emparienta con las papas rellenas, delicia que habrá que comentar en otra ocasión, y que tiene, hasta donde yo sé, identidad peruana, como la tienen no pocos platos de la cocina chilena.
Sin pretender dármelas de conocedor, y recordando la enorme influencia de todo lo inglés en el Chile del siglo XIX, me inclino a pensar que este pastel de papas de mis nostalgias bien puede tener también influencias de la cocina inglesa, tan dada a preparaciones similares.
Ya desde su hermoso aspecto de budín dorado que decoraba la mesa familiar minutos antes de que mamá fuera sirviéndolo desde su sitial de proveedora, hasta la textura y sabor de cada bocado con que lo iba consumiendo, y sin desdeñar su aroma, el pastel de papas me pareció siempre un alimento incomparable y tan mío que me costaba creer que otros pudieran saborearlo tan bien como yo.
Hay mucho de egocentrismo en la gastronomía.
La receta en el libro de las nostalgias viene en inglés. Trato de traducirla al castellano:
El pastel de papas celestial--carne picada, cebolla, pasas y aceitunas negras dentro de un pastel de puré de papas aromático a nuez moscada--era un plato regular en la casa de mis padres en Chile. Combina la suave textura y simple elegancia del puré de papas con el más robusto y popular sabor del "pino de carne", el relleno de carne de vacuno que hacía de las empanadas al horno de los domingos una delicia incomparable.
El pino de carne se prepara con carne picada, cebolla, ajo, pasas remojadas un buen rato en agua tibia, aceitunas negras, pimentón en polvo, comino, sal pimienta.
Se dora las cebollas y la carne con los ajos y el comino y el pimentón sin que se terminen de cocer.
El puré de papas no requiere mayor explicación. A mí me gusta preparado con leche, mantequilla y un poco de nuez moscada.
Para armar el pastel se pone al fondo de una budinera enmantequillada un poco de puré formando una base no demasiado gruesa sobre la cual se pone el pino, al que se le agregan las pasas y aceitunas y, si se quiere, tajadas de huevos duros. Se cubre todo con abundante puré. Antes de meterlo al horno para que se dore y se termine de cocinar el pino (cosa de veinte minutos a fuego mediano) se espolvorea el pastel con una cucharada de azúcar granulada. Al servirlo cada cual puede agregarle un poco más de azúcar a su porción.
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