Como esty convencido de que mi antepasado, Don Andrés de Fuensalida, llegó a Chie
escapando de la Inquisición, una memoria ancestral con receta de Latkes es la adecuada por estas fechas en que el primer día de Hanukkah coincide este año con Navidad.
La simple maravilla de las Latkes
Hace mucho invitado a celebrar Hannukah,
descubrí las latkes. Descubrimiento mío un poco tardío, ya que ha habido competencias
de Latkes por siglos. Hay quienes no pueden parar de comer latkes y hay que
tomar medidas drásticas con ellos para que queden latkes para todos.
Tradicionales en Hannukah, lo que se celebra con las latkes es la fritura en aceite, no las papas ya que no las había en los tiempos del milagro del aceite en Jerusalén: aceite para una lámpara que a pesar de ser insuficiente, duró ocho días, que son los que se celebran en Hannukah.
Fascinado con las latkes, aprendí a prepararlas, que no es difícil. Sólo hay que seguir algunos pasos: el primero, rallar bien las papas y secarlas con pasión para que no tengan liquido y se puedan freír como corresponde.
Esta es mi versión de la receta: necesito 6 papas medianas; 2 cebollas ralladas; 1/2 taza de cebollines verdes, finamente picados; 2 huevos grandes, ligeramente batidos; 25g o 1/4 taza de harina; 1/2 cucharadita de sal; 1/4 cucharadita de pimienta; 1/4 cucharadita de merkén/ pimienta cayenne o roja picante; 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva; crema agria; y puré de manzana. Acción: 1. Precalentar el horno a 250F/120C. 2. Pelar las papas y rallar grueso a mano o en procesador, transfiriendo a un tazón grande de agua fría. Remojar por 1 a 2 minutos. Escurrir bien en un colador. 3. Extender las patatas ralladas y la cebolla también rayada en una toalla de cocina, enrollar y exprimir apretando para sacar la mayor cantidad de liquido posible. 4. Transferir la mezcla de papas/cebollas con los cebollines y la harina a un bol y agregar el huevo, la sal y la pimienta. 5. Calentar 1/4 taza de aceite en una sartén de calidad sobre fuego moderadamente alto hasta que esté caliente pero que no ahúme. 6. Con 2 cucharadas de mezcla de papa/cebollas por latke hacer como tortitas y poner en la sartén. Reducir el calor a moderado, presionar las latkes con una cuchara y cocinar hasta que estén doradas: unos 5 minutos. Girar los latkes y cocinar hasta que los lados inferiores estén dorados: unos 5 minutos más. 7. Transferir a toallas de papel para drenar y condimentar con un poco m;as de sal (yo le agrego un poco de merkén). Continuar agregando más aceite a la sartén si es necesario. Mantener las latkes calientes en una rejilla de alambre en el horno moderado. Se pueden hacer hasta 8 horas antes de servirlas despee;es de recalentardas en una rejilla sobre una bandeja para hornear en un horno a 350F/180C, por m;as o menos 5 minutos. Poner cebollín picado para decorar (cilantro picado va bien también: no hay que ser fundamentalista!)
Se sirven con puré de manzanas y crema acida cuidando de que haya latkes para todos y protegiéndolas de los glotones, que abundan en todas las familias y entre los amigos.
Tradicionales en Hannukah, lo que se celebra con las latkes es la fritura en aceite, no las papas ya que no las había en los tiempos del milagro del aceite en Jerusalén: aceite para una lámpara que a pesar de ser insuficiente, duró ocho días, que son los que se celebran en Hannukah.
Fascinado con las latkes, aprendí a prepararlas, que no es difícil. Sólo hay que seguir algunos pasos: el primero, rallar bien las papas y secarlas con pasión para que no tengan liquido y se puedan freír como corresponde.
Esta es mi versión de la receta: necesito 6 papas medianas; 2 cebollas ralladas; 1/2 taza de cebollines verdes, finamente picados; 2 huevos grandes, ligeramente batidos; 25g o 1/4 taza de harina; 1/2 cucharadita de sal; 1/4 cucharadita de pimienta; 1/4 cucharadita de merkén/ pimienta cayenne o roja picante; 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva; crema agria; y puré de manzana. Acción: 1. Precalentar el horno a 250F/120C. 2. Pelar las papas y rallar grueso a mano o en procesador, transfiriendo a un tazón grande de agua fría. Remojar por 1 a 2 minutos. Escurrir bien en un colador. 3. Extender las patatas ralladas y la cebolla también rayada en una toalla de cocina, enrollar y exprimir apretando para sacar la mayor cantidad de liquido posible. 4. Transferir la mezcla de papas/cebollas con los cebollines y la harina a un bol y agregar el huevo, la sal y la pimienta. 5. Calentar 1/4 taza de aceite en una sartén de calidad sobre fuego moderadamente alto hasta que esté caliente pero que no ahúme. 6. Con 2 cucharadas de mezcla de papa/cebollas por latke hacer como tortitas y poner en la sartén. Reducir el calor a moderado, presionar las latkes con una cuchara y cocinar hasta que estén doradas: unos 5 minutos. Girar los latkes y cocinar hasta que los lados inferiores estén dorados: unos 5 minutos más. 7. Transferir a toallas de papel para drenar y condimentar con un poco m;as de sal (yo le agrego un poco de merkén). Continuar agregando más aceite a la sartén si es necesario. Mantener las latkes calientes en una rejilla de alambre en el horno moderado. Se pueden hacer hasta 8 horas antes de servirlas despee;es de recalentardas en una rejilla sobre una bandeja para hornear en un horno a 350F/180C, por m;as o menos 5 minutos. Poner cebollín picado para decorar (cilantro picado va bien también: no hay que ser fundamentalista!)
Se sirven con puré de manzanas y crema acida cuidando de que haya latkes para todos y protegiéndolas de los glotones, que abundan en todas las familias y entre los amigos.
© Hernan L. Fuenzalida-Puelma,
diciembre 2016
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