Sunday, May 26, 2024

Para picotear: causeo de choritos

Entre las comidas entretenidas, que se evocan como placer combinado del comer y el conversar alborotado alrededor de la mesa están las diversas manifestaciones del causeo, preparado para el "picoteo", es decir para consumir los ingredientes de una fuente común picándolos uno a uno con el tenedor o con un palillo.

De las diversas variedades de causeo, despierta nostalgias de un pasado de regustos marinos, el de "choritos"°:


Consiste éste en una combinación o ensalada fría de choritos, dados de queso y aceitunas mezclados con cebolla y perejil picados. Se lo sazona con aceite y jugo de limón; un toque de ají o pimienta le viene muy bien. Un buen pan lo acompaña estupendamente.

° Término chileno que designa al mejillón, o mytilus chilensis: https://es.wikipedia.org/wiki/Mytilus_chilensis




Thursday, May 2, 2024

La pizza, comida infantil

Acabo de comer como un niño. Me preparé lentamente, con la parsimonia de la nostalgia, una pizza que hubiera querido fuese como la primera, la que comí a una edad al borde de dejar la infancia.

¿No es la pisa, acaso, un gusto infantil, satisfaciente? 


Su valor nostálgico se remonta para mí a los años del colegio, cuando la comí por primera vez en casa de un amigo de padres italianos. Una estupenda pizza casera que desde entonces se volvió memoria de lo entrañable de la comida propia, con la que se crece. La comida de la niñez.

No es la pizza de hoy, preparada de memoria, la misma pizza de entonces; pero la rememora y comerla recrea esa edad y esa amistad que duró con los años cuanto los años le permitieron que durara.

Desde este hoy tan lejano recuerdo, al preparar y consumir mi pizza casera, al amigo y su pizza familiar, delicia infantil que se vuelve a gozar en la nostalgia.



Las recetas de pizza son innumerables. Opto por la más simple. Para la masa dependo de una cajita de harina preparada, la de Jiffy, por ejemplo. En cuanto a los demás ingredientes me inclino por las anchoas y las aceitunas. La salsa de tomate y el queso los prefiero en mínimas cantidades.




Friday, September 18, 2020

La dieta deleitosa

Alguna vez--en otros días--la gordura, la morbosa obesidad, representó la riqueza y el poder. Hoy, más bien todo lo contrario.

Cuando Lázaro, el de Tormes, pasaba penurias de hambre el emperador sufría las dolencias propias del que mucho come, del que engulle en demasía: el goloso.

Las opulentas mesas de los bodegones holandeses de esos siglos de abundancia, proclamaban la fortuna de poder comer de todo hasta la saciedad y la apoplejía.


Hoy la obesidad también se da en sociedades económicamente superiores; pero, a diferencia de los tiempos de la expansión europea, magníficamente caricaturizada en el obeso John Bull británico, la gordura morbosa no es privativa de los poderosos--que saben lo que les conviene-- sino propia de las clases bajas de poco ingreso y pobrísima educación.

Comer bien, saludablemente y con gracia gastronómica es caro y por lo mismo un placer de acaudalados. Requiere también un nivel de educación que hoy la propaganda comercial ha convertido en una confua y dañina ignorancia.

Vienen estos comentarios a cuento de la nostalgia de una infancia perfectamente alimentada con el equilibrio de una dieta familiar que no sabía de comida chatarra ni de servicios al paso ni de otras comilonas y excesos que el de unas cuantas celebraciones--no muchas y mayormente familiares--en las que se gozaba del exquisito placer de manjares no tan sanos, y por lo mismo raros, que hoy se consumen a diario, con pésimas consecuencias y sin el deleite que produce lo selecto y no habitual. 

Hermoso es el recuerdo, por ejemplo, de caminar con los mayores al centro de la ciudad y tener la oportunidad de elegir un helado del sabor que uno quisiera, o de tomarse un jugo de zanahoria con naranja acompañando un delgado sandwich de miga de ave y pimentón; o de comerse un "hotdog completo", con chucrut y mostaza, o uno con palta y una gaseosa. Eran los contados momentos en que se comía lo no muy sano y sabroso de fuera de casa: lo excepcional.

Lo habitual era la dieta sana y variada de la comida casera, la preparada a diario con el cariño de la receta familiar, la que a todos gusta y a todos satisface por completo. Dichosa la familia que guarda el recetario de ese ayer, anterior a la desmesura de un presente que no se satisface nunca con lo que come tentado por una culinaria del consumo insano e insaciable.



Tuesday, September 15, 2020

Pescado frito como no hay otro

Característico de las calles del puerto de Valparaíso, en las que aprendimos a aventurar de muchachos en la comida típica y popular, eran los puestos callejeros y los locales que servían merluza frita acompañada generalmente por una ensalada de lechuga o papas, ya fueran fritas o en puré. 

No hay cómo olvidar tal forma de preparar un pescado de carne blanquísima que se desmorona en trozos deliciosos al sólo contacto con el tenedor.

Hasta el día de hoy la merluza frita es un plato popular que se consume en los comedores del mercado y restaurantes de obreros y gente del puerto, aunque no creo que se use todavía venderla enrollada en un trozo de papel de diario, como se lo hacía en las bulliciosas calles del plan de Valparaíso, las que no alcanzan a encaramarse a los cerros populosos.

Es en un comedor humilde del mercado donde he repetido ahora, de viejo, la dicha de comerme una merluza frita como las que nos servíamos en casa más de algún viernes, día de comer pescado. 

Frente a mí tuve de nuevo la visión dorada del pescado rebosado y frito a perfección, humeante y aromático, sobrepasando su tamaño la circunferencia del plato de simple loza blanca. Aunque no llevaba al lado la ensalada de lechuga con aceite y limón que era la que preferíamos de niños, una papa en tajadas, también doradas, servía muy bien su oficio de acompañamiento.


Es tan delicada la carne de la merluza que basta cortarla con el tenedor para que se desmenuce en lascas suavísimas de perfecto sabor. Bien preparada no hay temor de encontrar una espina y se la consume despreocupadamente, atento sólo a la textura, el sabor y el aroma, combinados con los del reboso apenas presente y los de las papas, por sí solos excelentes.

Son los sabores, aromas, texturas y sonidos de una infancia de innumerables viernes "de guardar", cuando era lo correcto--y apatecido--consumir las criaturas del mar, símbolo icónico de la divinidad tradicional tan directamente relacionada con la dicha de la cena.


Thursday, August 20, 2020

Jubiloso jugo del recuerdo, Carlos Acosta

I. Hoy temprano, en el desayuno, tomé un jugo de zanahoria. Al segundo trago ya había regresado a la infancia.

2. Voy de la mano de mi madre. Ando ya en los siete, según se dice, el mejor año de la niñez. Salimos de casa al tiempo que el sol hace lo propio por levante. Los dos pinos del portón, altos por igual, parecen decir, no tarden tanto. Una parvada de tordos pasa por encima de nosotros. En la I griega del pueblo abordamos la pollera que nos ha de llevar a la ciudad. Pido, como siempre, el asiento de la ventanilla. Aquí es El Parral. Éste, el arroyo El Lagarto. Allí La Pedrera. Mi madre se da a la tarea de señalar lugares que vamos pasando. Escucho atento, miro asombrado. Debido a la velocidad y a la ventana abierta, el aire se unta en las mejillas, revuelve el cabello. Allá está La Cueva, señala con el dedo índice. Miro en lo alto de la sierra una gran oquedad oscura: imagino el ojo de un cíclope gigante que hace siglos permanece inmóvil, acostado. Ésta es la curva de El Abra. Un sobresalto me sorprende. Miro el hondo precipicio casi al ras de la pollera y hacia el oriente las grandes extensiones en diversos tonos de verde, de las tierras en cultivo. Aquí es la entrada a Quintero. Ya casi llegamos, agrega. Una casita de madera de dos plantas, una pequeña laguna donde algunas vacas abrevan, son señales de que ya casi entramos a El Mante.

3. Caminamos por calle Guerrero. Llegamos a donde cruza con Zaragoza. Es una de las cuatro esquinas del mercado municipal. Nos detenemos frente a un puesto en donde preparan jugos naturales. Pediré uno de zanahoria, dice mi madre, para ti, porque tiene muchas vitaminas. Yo espero sin decir palabra. Veo la calle pavimentada, automóviles que pasan de vez en cuando, gente que va y viene. Listo el jugo del niño marchanta, casi grita el vendedor, ¿algo más? El vaso es largo y en cono invertido. Se ve muy grande y en color anaranjado. Tómalo hijo, te hará bien. Sorbo a sorbo, por un popote blanco, bebo. Un ciego con gafas oscuras, sentado en la banqueta de enfrente, agita su botecito de hoja lata–tintineo de monedas–pidiendo limosna. El sabor de la zanahoria es aromático, invade la nariz, la garganta y al momento de tomarlo, el paladar infantil agradece. Un dependiente del puesto cercano llama a los posibles clientes, pase, pásele, aquí tenemos los mejores precios. Sigo en el disfrute del jugo. Pasa un vendedor de periódico gritando a voz en cuello las últimas noticias. Uno por uno los tragos me van rehaciendo. Lo termino. Estoy reanimado, fuerte, risueño. Miro el mundo distinto. Respiro el aire con entera libertad. Mi madre lo ha dicho: el jugo de zanahoria es un milagro.

4. Para el regreso de nuevo elijo la ventanilla. Pero esta vez hago el viaje dormido. Apenas salimos de la ciudad, recargo la cabeza en el hombro de mi madre, cierro los ojos y duermo hasta que ella me despierta llegando a Tampemol. Bajamos de la pollera frente a la tienda de mis abuelos. Doy un brinco del estribo al suelo. Cruzamos la carretera. Caminamos media cuadra para llegar a casa. Miro la calle de tierra, los caballos atados a la amarradera–palo entre dos horquetas–de gente de los ejidos que viene al pueblo. Veo el eucalipto, las hojas verdes de chicleque, la casa del tío Atilano. Y por fin, otra vez, los pinos del portón. En casa están mi padre y mis hermanos. Conservo todavía en la boca, en el espíritu–y el niño que fui sabe que no miento–el sabor del jugo.

5. Este día quedará como una muestra de que, en realidad, no es tan difícil ser feliz.

6. Hoy, temprano, en el desayuno, he tomado un jugo de zanahoria. Un cortometraje de infancia vino. Y no se fue.


Preparación: Todo lo que hay que hacer para preparar un jugo de zanahoria es simplemente poner la zanahoria en el extractor, del tipo que sea, o la licuadora.

P.S.: Una variedad del jugo de zanahoria consiste en combinar éste con jugo de naranja en medidas iguales; pero este jugo merece recuerdo aparte.


Saturday, August 8, 2020

El vegetal que sazona el recuerdo, Diana Ortiz Vidaña

El picante aroma de la cebolla me remonta a mi infancia, ¡tan llena de preguntas, berrinches y sonrisas! Me trae el recuerdo de la mujer que me cuidó en mi niñez: mi abuela materna.
Alabo de ella la paciencia con que me daba respuestas a lo que me intrigaba. Siempre tan sabia. Ya en ese tiempo se le notaban los surcos que la edad dibujaba en su rostro, señales de su largo caminar en este planeta. Pelo lacio y de color gris, agarrado en dos trenzas que detenía con una peineta por la parte de atrás, muy al antiguo estilo español. Ojos pequeños pero de mirada muy profunda y de color negro como la noche.
Muy callada siempre, solo hablaba cuando era necesario. Nada parecida a mi en eso: yo hablaba como perico--me decía--: no paraba nunca de cuestionar. Por eso ella escogía mis preguntas y seleccionaba lo que creía digno de una respuesta; lo que, debo admitir, no me complacía.

Otra de las virtudes que yo le admiraba era la paz que reflejaba su rostro, la mirada perdida en ningún punto; mientras yo me la vivía preguntando, ella simplemente me ignoraba, lo que tampoco me complacía.

El día de este recuerdo se festejaría el cumpleaños de mi madre. En mi familia, cada que había una fiesta para celebrar algo, era la tradición preparar varios platillos; pero cuando se trataba de cumpleaños, se guisaba lo que el festejado disfrutaba comer. A mi madre le encanta la "tinga de pollo" y ése era el platillo que ese día se prepararía para ella. 
¡Cómo no le podía gustar! De sólo imaginar morder una tostada embarrada con crema ácida se hace agua la boca. Y después ponerle encima la tinga de pollo con chipotle y darle pequeñas mordidas para que no se rompa en cachitos la tostada (es todo un arte) y, sobre todo, para que el sabor de la cebolla combinada con el chile chipotle no te haga sudar de la enchilada que te das. 
La cebolla le da un perfume especial y el chipotle el sabor que logra hacerte sudar. Su aroma es tan fuerte que logras percibir ese guisado a una cuadra de la casa. Ya desde la esquina llegas con esas ansias de darle un buen bajón a la cazuela. 
Los preparativos comenzaron desde muy temprano, casi de madrugada, cuando me encontraba dormida todavía. Recuerdo que en mi sueño estaba disfrutando de una tostada de tinga: su aroma me invitaba a morderla y sentir a cada mordida el crujido de la tostada en mi boca y cómo me chorreaba entre los dedos, al sostener mi tostada, el caldito que produce la mezcla de pollo, jitomate y la reina del sabor; sí, la cebolla. 
Pero cuando estuve a punto de dar otra mordida en mi sueño, ¡pum! me despertó el ruido que provenía de la cocina. Los olores de cebolla  🧅  pollo y jitomate  🍅  lograron que mi espíritu tan curioso se levantara de la cama. Corrí a ver qué pasaba o qué se preparaba. 
¡Que rico! Mi sueño hecho realidad: tinga de pollo.
Al bajar corriendo por las escaleras que conectan directo a la cocina y antes de brincar el último escalón la imagen que vi me paralizó.  
Era mi abuela picando cebolla.  🧅 ¡ y estaba llorando!  
Di el último brinco.
--Abue, ¿que tienes?--le pregunté. Verla con tremendas lágrimas al tiempo que sorbía el sentimiento, me hizo sentir un gran hueco en el estómago. 
Sentía que no podía respirar.
--Nada hija ve a costarte--me contestó.
--Pero cómo voy a dejarte aquí tan triste.
Y en ese momento me explicó:
--Es el efecto de la cebolla, ¡mira! Cuando la cortas a rebanadas tiene la magia de sacarte los recuerdos, eso que están tan adentro de ti ¡que ya ni sabías que los tenías!
Corrí a sentarme en el banco que le servía para alcanzar los trastos que colocaba en lo alto de la vitrina. Ahí, sin moverme, presté más atención a su relato. ¡Pero lejos estaba de irse esa sensación de vacío en mi estómago! Mi corazón se sentía triste. 
Aun así seguí escuchándola muy atenta.
--El aroma de la cebolla lava el alma. Por eso salen las lágrimas. A mi edad su picor indaga muy ... pero muy dentro de mi y de repente saca el dolor en cada rebanada. Y de cada rebanada  brota el agua que lava el alma. 
--Abuelita--corrí y la abracé.
--Cuando llegues a mi edad verás que el olor de las cebollas te lavará el alma a ti también.
Receta 
* 2 cucharadas de aceite vegetal
* 1 cebolla blanca mediana cortada en rodajas
* 2 dientes de ajo grandes finamente cortados en cubitos
* 3 tazas de tomate cortado en cubitos
* 2 cucharadas de perejil picado más extra para decorar
* 2 chiles chipotle picados (enlatados) 
* 3 tazas de pollo cocido y desmenuzado 
* Sal y pimienta al gusto.
Elaboración paso a paso
1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio y agrega la cebolla en rodajas, añade el ajo a los 3 minutos revolviéndolo. Cocina por otros 2 minutos hasta que desprenda sus olores.
2. Mezcla el tomate picado y el perejil, baja el fuego, revuelve y deja cocer hasta que los tomates comiencen a liberar sus jugos; este paso tomará cerca de 6-7 minutos. Si los tomates no son suficientemente jugosos agrega un par de cucharadas de agua.
3. Finalmente, agrega el pollo y el chile chipotle picado. Cocina a fuego lento durante unos 8 minutos más hasta que todos los sabores se hayan mezclado. Condimenta con sal y pimienta.
4. Para servir, decora con perejil picado. Puedes servirlo como plato principal con arroz y ensalada o como cubierta para tus tostadas, sopes o para empanada rellena. Si te quedan sobras, este plato lo puedes congelar hasta aproximadamente un mes.


"Cebolla", óleo de la autora 

Saturday, August 1, 2020

Imperio del arroz

En estos meses de cuarentena se ha producido entre algunos encerrados una inevitable afición a la cocina y en las redes sociales las fotos y recetas de comidas de todo tipo son innumerables y tentadoras.

Hemos vuelto algunos a las viejas tradiciones culinarias que demandaban tiempo, paciencia y deleite sanamente prolongado.

En este diario acto de recuperación repetido a lo largo de las semanas se han ido despertando las memorias de esa mesa de la infancia, la nutricia y sabrosa mesa del comer tranquilo, dichoso y agradecido.

Nos ha venido con el ocio obligado la gastronostalgia propia de momentos de retiro y sentir profundo.

Varias son las recetas que hemos intercambiado electrónicamente y bien podrían muchas de ellas ser base a una entrada de este blog memorioso.

Ya las iremos publicando.

Por ahora el comentario es más bien general, de una gastronostalgia abarcadora de un menú tan rico y variado que no habría cómo dar cuenta detallada del mismo en pocas líneas.


Desenlazó la marea de recuerdos las instrucciones para preparar un simple, simplísimo y rápido arroz con mejillones, de los que vienen en tarro. Los arroces de la infancia suman una variedad enorme de esplendores que, al fin y al cabo, se resumen en ese arroz magistral que algunos llaman paella (que puede significar un número infinito de diferentes recetas) y que en casa llamábamos, sin pretensiones de mayor exactitud en el nombre y el preparado, arroz a la valenciana.

Imposible establecer un momento y un recuerdo exactos de cuándo se conoció, para no olvidarlo nunca, el arroz. 

Debió haber sido cuando comer se lo hacía amarrado a una alta silla desde la cual, semiasfixiado por un babero descomunal con tendencia a bolsa de desperdicios, parte de la comida se esparcía disparada a manotazos y escupos, no tanto de disgusto como de descoordinado entusiasmo. 

Remóntese el imperio del arroz a esos primeros arroces blancos que hasta por la nariz se consumían y a los que fueron siguiéndolo con añadidos cada vez más deliciosos, hasta llegar al arroz con leche del postre magistral e incomparable. 

Sigue después una lista interminable de arroces preparados de mil 
maneras, todas deleitables.

La gastronostalgia del arroz es múltiple, múltiple sus formas de gustarlo y regustarlo casi a diario. Imposible enumerarlas todas, imposible proveer un recetario.

No queda más que volver sobre el tema en otras oportunidades.